Tecnologie dei salumi 1/Ed. [Grazia L. - Edagricole]

Il libro affronta in maniera organica i procedimenti di produzione della filiera 'salumi' intesa in senso completo. Vengono così descritti ambienti e attrezzature e caratteristiche di base della materia prima anche sotto un profilo biologico, microbiologico e chimico per quanto concerne le prescrizioni di legge e rapportati a congrui procedimenti produttivi e procedure di sicurezza. Le fasi produttive che sono oggi meccanizzate vengono comunque descritte e dove possibile illustrate con riferimento alle procedure manuali per chiarire i processi svolti all'interno dei macchinari industriali illustrati. Caratteristiche, modalità di produzione e conservazione dei principali salumi italiani e le metodologie analitiche per i controlli chiudono il volume.