Sistema HACCP. Principi, metodi e casi pratici per l'elaborazione di un piano di autocontrollo alimentare per le aziende agro-alimentari. Quaderno tecnico Vol. 4

E’ in dubbio che l’era della globalizzazione abbia evidenziato negli anni l’emergere di problematiche legate al mondo della food safety, che hanno portato le istituzioni europee e non solo, a potenziare aspetti quali i controlli ufficiali o i sistemi di allerta rapidi in ambito comunitario. I rischi legati alla Sicurezza Alimentare possono avere differenti origini. Alcuni rischi, ad esempio, sono accentuati dalla maggiore facilità di spostamento (utilizzo degli aerei) da parte delle diverse popolazioni oggi, molto più che nel passato. Situazioni che un tempo erano circoscritte ad una località e che in altri periodi storici avrebbero esaurito la loro capacità di produrre danno in ambiti geografici limitati, purtroppo nell’era che ci vede protagonisti può vantare una forte capacità di diffusione. Tipico il caso della “Sars”, che nata in relazione alle particolari modalità di contatto tra animali allevati e persone, ha avuto modo di giungere in aree lontanissime dalle quali si era generata. Altri casi di emergenze, al contrario, essendo strettamente legate alle modalità di produzione possono essere definite di tipo più “strutturale”, in certi casi indotte dalle politiche di incentivazione economica della produzione, come nel caso della “mucca pazza”. In tali casi, infatti, è stato dimostrato come i sussidi alla produzione abbiano portato, a volte, ad organizzare l’attività zootecnica in modo intensivo (per soddisfare le esigenze della GDO), con l’uso di mangimi che alla lunga hanno prodotto danni alla salute non solo degli animali, ma forse, anche a quella umana. Infine, allungando lo sguardo al di fuori dei confini europei, alcune drammatiche situazioni sono emerse dall’inefficiente sistema di controllo da parte di istituzioni che non si sono dimostrate capaci di sorvegliare realtà commerciali ed industriali sempre più complesse, come nel caso del latte alla melammina in Cina che ha provocato nel Paese stesso numerosi decessi. A tutto ciò l’Unione Europea ha reagito mettendo in campo forze differenti. Alcune prettamente amministrativo-politiche (Parlamento Europeo e Commissioni), altre come l’EFSA (Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare) a carattere indipendente, capace di lavorare in totale autonomia nella valutazione, in toto, dei rischi alla salute. Non dimentichiamo, infine, la forte spinta causata da una maggiore consapevolezza della opinione pubblica interna, che ha portato negli ultimi 15 anni l’Europa e i suoi Stati membri a riconsiderare totalmente il quadro normativo (oggi in essere) a garanzia di un libero scambio, di alimenti e non solo, garantiti sotto l’aspetto igienico-sanitario, come si potrà meglio evincere dalla lettura della seguente trattazione. Il presente quaderno, nato e fortemente voluto dalla Commissione Permanente di Studio “Igiene, Sicurezza e Qualità”, frutto di impegno e dedizione, vuole essere un punto di riferimento nel complicato panorama del Sistema HACCP. Uno dei temi centrali di questo progetto è creare non solo un quadro normativo, riassuntivo e conoscitivo, ma anche una “linea guida” su come approcciare alla stesura di un Piano di Autocontrollo Igienico mediante la visione di alcuni casi studio, utili certamente a chi approccia l’argomento. Si tratta di uno strumento flessibile, punto di partenza per ulteriori approfondimenti e sviluppi, in ragione del fatto che sia a livello comunitario che dei singoli Stati vi è un proliferare di direttive, regolamenti, circolari che stabiliscono norme ed applicazioni. L’obiettivo è di rendere disponibile un testo di ampia utilità indirizzato soprattutto a coloro che si avvicinano all’argomento, ma anche a coloro che già operando nel campo, da questo testo possono trarre spunti per ulteriori analisi.