SHELF-LIFE Tecniche di Monitoraggio e Qualità [Bononi - Chiriotti]

Il termine “shelf-life” indica il “periodo di tempo” entro il quale può ritenersi garantito un livello accettabile di appetibilità, di rispetto degli standard analitici e di sicurezza di un alimento. I molteplici fattori che determinano il deperimento qualitativo di un alimento nel tempo si classificano idealmente in tre categorie: fattori fisici (luce, temperatura, radiazioni elettromagnetiche), chimici (reazioni chimiche di vario genere) e biologici (reazioni enzimatiche, proliferazioni microbiche, infestazioni). L’industria alimentare deve pertanto adottare tecnologie produttive atte a limitare l’influenza di questi fattori e deve attuare controlli in fase di conservazione, al fine di identificare le cause ed i tempi di decadimento delle caratteristiche che si considerano indici di qualità di un prodotto. I testi raccolti in questa monografia costituiscono una trattazione multidisciplinare sulle problematiche e sul monitoraggio di shelf-life: gli aspetti analitico-strumentali, microbiologici, nutrizionali e di accettabilità per il consumatore sono trattati allo scopo di stimolare alla formazione di base dell’operatore del settore food. Lungi dal volersi considerare esaustiva, la trattazione di argomenti relativi a discipline diverse ha il compito di fornire larghi spunti di accesso allo studio del problema della previsione dei tempi ottimali di stoccaggio di materie prime e preparazioni alimentari derivate.