Ristorazione Collettiva - Manuale di Buona Prassi Igienica

L'autocontrollo, pratica non certo nuova nell'ambito dell'industria alimentare, ha assunto un interesse crescente a seguito dell'emanazione di leggi che impongono un obbligo specìfico nei diversi settori produttivi. Esso è volto, come è noto, alla prevenzione dei rischi potenzialmente presenti nella filiera, con lo scopo di tutelare la salute del consumatore. Il Decreto Legislativo 155/97 individua il sistema HACCP come strumento per l'attuazione dell'autocontrollo. In armonia con quanto esplicitamente indicato nell'ambito delle norme ISO 9000, si tratta di un sistema a "feedback". Esso consente, infatti, sia di prevenire, attraverso il monitoraggio continuo dei punti critici, l'instaurarsi di danni dovuti a carenze igieniche durante la produzione, sia di impedire, attraverso il sistema di verifica, che eventuali errori si ripetano e/o che prodotti non conformi escano dall'azienda, diventando pertanto anche un sistema di allerta per l'impresa. Al fine di aiutare le aziende, in particolare le piccole e medie imprese, nel processo di valutazione e gestione dei rischi, l'articolo 4 del Decreto Legislativo 155, invita le Associazioni dei Consumatori e le Autorità competenti alla stesura di manuali di corretta prassi igienica basati sulle norme ISO 9000 e sulle norme di igiene del CODEX. Si tratta di linee guida utili all'imprenditore che non dispone nella propria azienda di figure professionalmente atte a realizzare un corretto piano HACCP, ma anche all'ispettore sanitario che deve prendere atto delle indicazioni tecniche contenute. Benché siano strumenti essenziali per migliorare l'aspetto igienico della produzione, e quindi per garantire una maggiore sicurezza per il consumatore, la loro adozione da parte delle aziende è su base volontaria.