Rintracciabilità alimentare. Rintracciabilità cogente e volontaria. Casi pratici. Quaderno tecnico Vol. 5

Solo dopo lo scandalo “mucca pazza” l’Unione Europea ha preso coscienza dell’importanza cruciale della rintracciabilità come strumento per garantire la sicurezza degli alimenti e dei mangimi e per attuare efficaci ritiri/richiami del prodotto non conforme dal mercato. Con l’entrata in vigore della Legge-Quadro sulla sicurezza alimentare, il Reg. CE 178/2002, accanto ai principi di responsabilità primaria dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA), di garanzia della sicurezza alimentare, di autocontrollo secondo il metodo HACCP, con l’art. 18 è stata pienamente introdotta la rintracciabilità, applicata ormai dal 1° gennaio 2005 e disposta obbligatoriamente in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. Negli ultimi anni il concetto di rintracciabilità è stato esteso anche al settore dei M.O.C.A. (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti) a seguito del riconosciuto imprescindibile legame tra un alimento e il suo imballaggio primario ed i materiali con cui entra in contatto. Si tratta di una materia in continua evoluzione normativa, perché strettamente legata, non dimentichiamolo, all’evoluzione stessa dell’etichettatura degli alimenti, croce e delizia per operatori ed esperti del comparto alimentare. Accanto alla rintracciabilità cogente si apre poi il mondo delle certificazioni volontarie, con i vari standard internazionali della serie ISO o i protocolli privati come il GSFS e l’IFS, per i quali da sempre la rintracciabilità interna costituisce un requisito fondamentale da rispettare e da dimostrare all’esterno nella sua efficacia anche attraverso prove quantitative documentate come il “bilancio di massa”. La rintracciabilità nelle filiere alimentari è stata considerata così importante dal Comitato ISO da determinare la redazione di una specifica norma su di essa, la ISO 22005, che sarà approfondita nel presente Quaderno, in quanto fornisce le linee guida per la redazione di un Sistema di Rintracciabilità efficace, conforme a requisiti sia cogenti che a volontari. Il presente quaderno, nato e fortemente voluto dalla Commissione Permanente di Studio “Igiene, Sicurezza e Qualità”, frutto di impegno e dedizione, vuole essere un punto di riferimento nel panorama della rintracciabilità sia cogente che volontaria. Uno dei temi centrali di questo progetto è fornire da un lato un quadro normativo, riassuntivo e conoscitivo, utile a chi approccia l’argomento, dall’altro chiari esempi pratici su come realizzare un Sistema di Rintracciabilità aziendale. Si tratta di uno strumento flessibile, punto di partenza per ulteriori approfondimenti e sviluppi, in ragione del fatto che sia a livello comunitario che dei singoli Stati vi è una proliferare di direttive, regolamenti, circolari che stabiliscono norme ed applicazioni, spesso specifiche per filiera alimentare considerata (carni, prodotti ittici, latte, etc.). L’obiettivo, comune a tutti i Quaderni tecnici, è rendere disponibile un testo di ampia utilità indirizzato sia a coloro che si avvicinano all’argomento, ma anche a coloro che già operano nel campo, e che da questo testo possono trarre spunti per ulteriori analisi.