OPERAZIONI UNITARIE DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE

Qualsiasi processo di conservazione o di trasformazione di una prima alimentare in prodotto finito comporta una sequenza di operazioni collegate tra loro. Il tipo di operazione e l’assemblaggio con altre operazioni dipende ovviamente dal processo che si vuole realizzare. Queste operazioni possono essere studiate singolarmente con un approccio quantitativo basato su leggi per lo più fisiche, tenendo ben presente la natura biologica del materiale trattato. Questo testo affronta lo studio di alcune tra le più comuni operazioni unitarie della tecnologia alimentare, sia dal punto di vista fenomenologico, sia dal punto di vista dei concetti fondamentali che ne sono alla base. Il libro si articola in 15 capitoli e per ciascuno di essi sono riportati alcuni esercizi e il loro svolgimento. Il primo capitolo tratta delle grandezze fisiche e delle relative unità di misura nel Sistema Internazionale. I capitoli 2 e 3 sono dedicati ai bilanci di materia e di energia. I capitoli 4 e 5 alla meccanica dei fluidi e al loro trasporto. Il capitolo 6 al trasporto di calore. Il capitolo 7 tratta dei concetti di pastorizzazione e sterilizzazione. Il capitolo 8 del trasporto di materia. Il capitolo 9 della decantazione e della centrifugazione. Il capitolo 10 della concentrazione per evaporazione. Il capitolo 11 riporta alcuni cenni di psicrometria e il 12 tratta dello stato dell’acqua negli alimenti. I capitoli 13, 14 e 15 trattano dell essiccamento, della distillazione e della filtrazione. L’autore ha dedicato particolare attenzione all’esposizione degli argomenti, con l’obiettivo di renderne agevole la comprensione. Oltre che avere finalità didattiche il testo rappresenta un utile strumento per gli addetti alla conservazione e trasformazione degli alimenti. Al volume sono allegate due tavole fuori testo che presentano il diagramma di Mollier e il diagramma entalpia/entropia, strumenti particolarmente ostici agli studenti ma fondamentali per le realizzazioni pratiche