Microbiologia dei salumi 1/ed. [Zambonelli C. - Edagricole]
- ISBN/EAN
- 9788820629359
- Editore
- Edagricole-New Business Media
- Formato
- Cartonato
- Anno
- 2001
- Pagine
- VIII + 268
Non Disponibile
25,82 €
La produzione, il trattamento, la conservazione e l'analisi della qualità di questi prodotti costituiscono materia quanto mai complessa e delicata e richiedono competenze altamente qualificate che possono garantire l'assoluta sicurezza dal punto di vista igienico e sanitario. Questo libro tratta in modo esauriente la microbiologia dei salumi non fermentati (prosciutto cotto, mortadella, wurstel, prosciutto crudo, coppa) e quella degli insaccati di carne tritata (salami, salciccia, cotechini e zampone), fornendo all'operatore indicazioni precise e risposte chiare riguardo a microbi, funghi, trattamenti, analisi e metodi di analisi microbiologiche.
Maggiori Informazioni
| Autore | Zambonelli Carlo; Papa Fausto; Romano Patrizia; Suzzi Giovanna; Grazia Luigi |
|---|---|
| Editore | Edagricole-New Business Media |
| Anno | 2001 |
| Tipologia | Libro |
| Lingua | Italiano |
| Indice | 1 - I SALUMI: GENERALITA' - I salumi - Classificazione - La carcassa suina - La sezionatura della carcassa - Basi anatomiche dei singoli tagli - La carne - Tesuto adiposo - Fenomeni postmortali - Qualità della carne 2 - I GRUPPI MICROBICI - I batteri - I criteri di classificazione - La classificazione del Bergery - Genere Campylobacter - Enterobacteriacee - Vibrionacee - Micrococcacee - I batteri Sporigeni - I batteri lattici - Altri batteri - I funghi - Generalità - Le muffe - I lieviti 3 - I TRATTAMENTI DEI SALUMI - La conservazione dei prodotti alimentari - I trattamenti fisici - I trattamenti chimici - Conservazione e trasformazione degli alimenti per via fermentativa 4 - MICROBIOLOGIA DEI SALUMI - Microbi della carne - Origine - Frequenza dei vari microbi - I salumi non fermentati - Prosciutto cotto - Mortadella - Wurstel - Prosciutto crudo - Coppa e simili - Gli insaccati di carne cruda tritata - Introduzione - Prodotti fermentati (salami) - Prodotti non fermentati - Le muffe e i salumi 5 - ANALISI MICROBIOLOGICHE DEI SALUMI - Parte generale - Premessa - Campionamento - Prelevamento - Prelevamento a cuore - Prelevamento superficiale - Trasporto dei campioni - Preparazione del campione - omogenizzazione e diluizioni - I terreni nutritivi - Metodi di analisi - Determinazione del carico microbico totale - Microrganismi patogeni o tossigeni - Microrganismi indicanti contaminazione fecale - Metodi rapidi di analisi Indice Analitico Bibliografia |
| Stato editoriale | Fuori catalogo |
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