MATER FERMENTUM. la genesi della pasta fermentata (Montanari Giambattista - Chiriotti)

In un crescendo di oltre 17 anni, con il suo primo libro pH 4.1, l’Autore ha dato un’identità chiara alla pasta lievitata, disciplinando tante informazioni spesso tramandate solo a voce. Con il suo secondo, Omnia Fermenta, ha approfondito la tecnologia degli impasti a lievito madre ed esplorato nuovi territori, dimostrando quanto sia necessario l’aggiornamento in laboratorio e quanto questo sia stato capito dagli artigiani, considerato il successo di entrambi i volumi.
Con questo terzo, Montanari espande ulteriormente, e in maniera esponenziale, l’argomento, con ricerche, studi e test sul campo. Un libro frutto di una lunga gestazione e di un serio lavoro di squadra, per garantire la massima chiarezza, di contenuto ed estetica, a un materiale così vasto, così tecnico.
Questo terzo libro è quindi l’evoluzione e l’integrazione dei due precedenti, a formare una “collana” da considerare e studiare assieme: ognuno con una propria identità, che racconta anche un preciso momento storico, emotivo e culturale, a tracciare il percorso nei decenni e a rispondere ad esigenze sempre attuali. Tre “pietre miliari” che soltanto Giambattista poteva affrontare, non solo per la sua riconosciuta competenza, confermata e potenziata proprio dai suoi libri, ma specie per la sua capacità di divulgare, di trasmettere il frutto della sua costante ricerca. Con una carica umana inconfondibile l’Autore sa infatti conquistare ogni lettore, rendendo comprensibile da tutti i punti di vista la materia incantevole che è la lievitazione, fra scienza e arte.
Anche in questo terzo viaggio la sua esperienza, la sua passione e la sua curiosità si esprimono nel migliore dei modi, pure trovando spazio per ospitare 16 amici, che arricchiscono ulteriormente il contributo pratico, fatto di ricette tradizionali e innovative, territoriali e internazionali.
Panoramica sui contenuti
Nelle oltre 500 pagine, ci si immerge nella pasta madre, con un primo capitolo dedicato a caratteristiche e applicazione di biga, poolish, pasta di riporto, lievitino, considerando anche gli aspetti microbiologici, per poi passare al fermento a freddo. Il secondo capitolo è dedicato alla pasta madre con grano tenero, grano duro, segale, farina di riso e di cicerchia; come iniziare un lievito con cabossa e cacao crudo; la pasta madre osmotollerante e quella con il germe di grano.
Nel terzo capitolo si passa ai metodi di gestione ed evoluzione del microbiota, al rinfresco, alla corretta scelta degli ingredienti, al processo di uno o più rinfreschi, all’impastamento e al bilanciamento.
“La scelta, la gestione e gli effetti degli ingredienti sui grandi lievitati” è il titolo del capitolo 4, che prende in considerazione frutta secca, candita e paste oleaginose; spezie; erbe aromatiche, cioccolato, puree di frutta, latticini, caffè e suoi derivati, tè e infusi; vino, alcolici, distillati, superalcolici; farine senza glutine. Fra gli ingredienti strutturanti, è la volta di sfarinati con glutine, zucchero e zuccheri alternativi, uova e lipidi; fra gli ingredienti funzionali, latte in polvere, farina di malto, estratto di malto, amidi pre-gelatinizzati ed enzimi. Il quinto capitolo tratta un argomento innovativo: gli EPS, ovvero esopolisaccaridi.
Dal capitolo 6 al 12 è tutto un susseguirsi di ricette, prendendo il via con il prezioso intervento pratico di tanti amici di Montanari (si veda il box in questo articolo), per poi inoltrarsi nei grandi lievitati da ricorrenza, fra panettoni tradizionali e inusuali, pandoro e dolci della tradizione, quindi la viennoiserie d’autore (considerando la pasta lievitata sfogliata), la pasticceria salata, e l’uso dei fermenti in panificazione e pizzeria.
Insomma, un volume completo, capace di arricchire il lettore di nozioni, consigli e visioni innovative, andando a formare una vera trilogia con i primi due libri, per costituire una solida e allargata conoscenza della pasta fermentata.