Manuale di ispezione e controllo delle carni + Contenuto digitale 2/ed.
- ISBN/EAN
- 9788808185976
- Editore
- Ambrosiana / CEA
- Formato
- Prodotto in più parti di diverso formato
- Anno
- 2018
- Edizione
- 2
- Pagine
- 352
Non Disponibile
48,20 €
La seconda edizione del "Manuale di ispezione e controllo delle carni" si presenta come un testo di riferimento per gli studenti di Medicina veterinaria, ma allo stesso tempo un utile supporto per i veterinari sul campo. La rapida evoluzione della filiera produttiva delle carni, sia da un punto di vista tecnico che normativo, e la variata situazione epidemiologico sanitaria richiedono un continuo aggiornamento della professionalità dei veterinari ispettori, per questo si è resa necessaria una nuova edizione del volume, rivista e aggiornata. Nel libro sono presenti le informazioni teoriche che riguardano gli aspetti principali dell'attività ispettiva nel settore delle carni, cercando di fornire la chiave di lettura delle possibili problematiche che si possono incontrare nell'attività professionale. Tra i principali aspetti affrontati, la revisione delle procedure ispettive, l'analisi delle problematiche connesse con il trasporto delle carni, la necessità di integrare diverse competenze con il fine ultimo di garantire la salubrità delle carni e quindi la salute dei consumatori. Un manuale utile per l'apprendimento ma allo stesso tempo un valido supporto per l'attività pratica, grazie alla presenza di appendici che contengono esempi di casi ispettivi e problemi pratici, utili per stimolare la capacità di "problem solving" in situazioni realistiche che richiedono la capacità del veterinario di utilizzare al meglio le informazioni a sua disposizione.
Maggiori Informazioni
| Autore | Scanziani Eugenio;Stella Simone;Ghisleni Gabriele |
|---|---|
| Editore | Ambrosiana / CEA |
| Anno | 2018 |
| Tipologia | Libro |
| Lingua | Italiano |
| Indice | L’ispezione e il controllo delle carni: introduzione e aspetti legislativi 1 1.1 Introduzione 1 1.2 Definizioni 2 1.3 Aspetti legislativi 3 1.4 L’attività ispettiva del veterinario al macello 10 2 L’avvio alla macellazione 13 2.1 L’allevamento del bovino da carne 13 2.2 L’allevamento del suino 14 2.3 L’allevamento degli ovi-caprini 14 2.4 L’allevamento degli equini da carne 15 2.5 Il trasporto degli animali da macello 15 2.6 Patologie legate al trasporto degli animali da macello 19 2.7 L’identificazione degli animali 21 2.8 Le Informazioni sulla Catena Alimentare (ICA) 25 2.9 L’ispezione ante mortem 26 2.10 La valutazione del grado di pulizia degli animali da macello 27 3. La macellazione 29 3.1 La normale macellazione 29 3.2 La macellazione speciale d’urgenza 33 3.3 La macellazione separata 34 3.4 La macellazione differita 34 3.5 La macellazione secondo riti religiosi 34 3.6 La macellazione domiciliare 35 3.7 La protezione degli animali da macello 36 4. L’esame ispettivo post mortem e il giudizio ispettivo 41 4.1 Richiami di anatomia 41 4.2 La visita sanitaria post mortem 45 4.3 L’esame ispettivo di organi/tessuti sedi di lesioni 50 4.4 Lesioni di preminente interesse ispettivo 51 4.5 Processi infiammatori acuti e cronici e processi riparativi 52 4.6 Processi patologici localizzati e generalizzati 53 4.7 Tumori negli animali da macello 55 4.8 Il giudizio ispettivo 56 4.9 La bollatura sanitaria e la marchiatura di identificazione 58 4.10 La revisione delle procedure di ispezione basata sull’analisi del rischio 58 5. Gli esami di laboratorio nell’ispezione delle carni 61 5.1 L’esecuzione degli esami di laboratorio 61 5.2 Esami di laboratorio e identificazione di agenti biologici 62 5.3 L’esame batteriologico 62 5.4 La ricerca delle sostanze inibenti 69 5.5 L’esame chimico 70 5.6 L’esame trichinoscopico 72 5.7 L’esame istologico 75 5.8 L’esame citologico 76 5.9 L’applicazione delle metodiche biomolecolari all’ispezione delle carni 77 5.10 Altri esami effettuabili sulle carni 78 6. Parassitosi di interesse ispettivo 83 6.1 Generalità sui cestodi 83 6.2 Cisticercosi da Cysticercus cellulosae e Cysticercus bovis 84 6.3 Echinococcosi 86 6.4 Trichinellosi 88 6.5 Toxoplasmosi 89 6.6 Sarcosporidiosi 91 7. Malattie/infezioni batteriche di interesse ispettivo 95 7.1 Setticemia, piemia, tossiemia, viremia 95 7.2 Carbonchio ematico 96 7.3 Brucellosi 97 7.4 Tubercolosi 99 7.5 Pseudotubercolosi dei piccoli ruminanti (linfoadenite caseosa) 102 7.6 Pleuropolmonite contagiosa bovina (PPCB) 102 7.7 Morva 104 7.8 Salmonellosi 105 7.9 Campilobatteriosi 108 7.10 Altre zoonosi batteriche legate al consumo di carni 110 8. Malattie da prioni di interesse ispettivo 115 8.1 BSE e altre TSE degli animali e dell’uomo 115 8.2 La BSE 119 9 Agenti chimici di interesse ispettivo 129 9.1 Aspetti generali 129 9.2 Anabolizzanti 130 9.3 Medicinali veterinari 134 9.4 Altre sostanze e contaminanti ambientali 135 9.5 Il controllo 136 9.6 Aspetti normativi 138 10 Le carni: aspetti merceologici 141 10.1 La resa della macellazione 141 10.2 Classificazione delle carcasse di bovino 142 10.3 Classificazione delle carcasse di altre specie da macello 146 10.4 I tagli 146 10.5 Il “quinto quarto” 148 10.6 Aspetti commerciali della produzione delle carni 150 10.7 L’approvvigionamento, le importazioni e le esportazioni di carni 153 10.8 La carne come alimento per l’uomo 157 10.9 I sottoprodotti della macellazione 162 11. Qualità e conservazione delle carni fresche 165 11.1 La trasformazione del muscolo in carne 165 11.2 La carne matura 167 11.3 La conservazione delle carni: introduzione 170 11.4 La refrigerazione delle carni 170 11.5 Il congelamento delle carni 171 11.6 Il confezionamento delle carni fresche 172 11.7 Alterazioni delle carni fresche 175 11.8 La decontaminazione delle carni fresche 177 12. La commercializzazione delle carni fresche 181 12.1 La commercializzazione al dettaglio delle carni fresche 181 12.2 Le carni macinate e le preparazioni di carne 182 12.3 Le carni separate meccanicamente 186 12.4 Il trasporto delle carni 188 12.5 L’etichettatura e la rintracciabilità delle carni fresche 190 12.6 Le frodi nel settore delle carni 196 13. Stabilimenti di produzione, stoccaggio, lavorazione e commercializzazione delle carni 199 13.1 Il riconoscimento e la registrazione degli impianti produttivi 199 13.2 Il macello 201 13.3 Le altre tipologie di stabilimento 205 13.4 La gestione delle procedure di autocontrollo 206 13.5 Le procedure di sanificazione 213 13.6 L’impatto ambientale degli impianti di macellazione e lavorazione delle carni 215 13.7 Il macello quale osservatorio epidemiologico 217 14. Gli addetti alla macellazione e alla lavorazione delle carni 219 14.1 Le norme igieniche per gli operatori 219 14.2 Gli Assistenti Specializzati Ufficiali 221 14.3 Le zoonosi degli addetti alla macellazione 223 14.4 La sicurezza sul lavoro degli addetti alla produzione delle carni 227 15. L’ispezione dei volatili, del coniglio e della selvaggina 231 15.1 L’ispezione sanitaria delle carni di pollame 231 15.2 L’ispezione sanitaria delle carni di coniglio 244 15.3 L’ispezione sanitaria delle carni di selvaggina 248 Appendici 255 Appendice 1 - Casi e problemi ispettivi 257 Appendice 1A - Casi ispettivi - Quesiti 259 Appendice 1B - Casi ispettivi - Risposte 275 Appendice 1C - Problemi ispettivi - Quesiti 299 Appendice 1D - Problemi ispettivi - Risposte 309 Appendice 2 - Quesiti 319 Appendice 3 - Bibliografia e fonti normative 321 Indice analitico 325 |
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