La caseificazione nell'azienda zootecnica

"Nell'esercizio della mia professione sono stato portato ad affrontare diversi settori collegati al mondo dell'allevamento, anche se non strettamente zootecnici. Questo è dipeso da scelte professionali spesso legate alle esigenze degli allevatori ai quali ho prestato assistenza. Tali scelte mi hanno portato a una minore specializzazione nei singoli comparti ma ad avere una visione a trecentosessanta gradi sul mondo della zootecnia e in particolare su quello della produzione del latte. Tra i diversi aspetti non rigorosamente zootecnici ma strettamente legati ad esso si è inserita con forza la lavorazione lattiero-casearia. Questo aspetto non solo mi ha particolarmente interessato per l'importante opportunità economica che può rappresentare per le aziende agricole, ma mi ha affascinato in quanto complemento di tutta la filiera produttiva: il formaggio nel ruolo di re e gli altri prodotti del latte come scudieri sono la massima espressione di tutta l'arte della coltivazione dei campi, dell'allevamento e infine della lavorazione casearia. Sono la principale immagine con cui tutta il settore si presenta al mondo esterno, apportandogli il valore che esso merita. In questo manuale ho cercato di affrontare l'argomento della lavorazione del latte nelle aziende agricole con la stessa impostazione, entrando nei diversi argomenti che questa attività deve affrontare, dalle strutture agli aspetti tecnologici, sanitari e burocratici. Trattandosi di temi concatenati ma anche spesso molto diversi, l'obiettivo è quello di darne una prima visione in modo che coloro che vogliono avviare questa attività o che già la esercitano trovino spunti che possono essere poi approfonditi con i tecnici specializzati nei singoli settori." (dalla Prefazione) Manuale pratico, di facile consultazione• La progettazione del caseificio: la predisposizione del layout dei diversi locali di lavoro, di servizio e tecnici• Caratteristiche del latte e attitudine alla caseificazione, le produzioni casearie, la stagionatura, i rischi microbiologici delle lavorazioni casearie• Principali mercati ai quali può essere indirizzata la produzione• Normativa di riferimento• Linee guida per la stesura del manuale di autocontrollo• Schemi progettuali: minicaseificio annesso alla stalla, con locale di stagionatura separato, caseificio con locale di stagionatura interrato, in seminterrato, con centrale termica,, minicaseificio in container, locale vendita e degustazione