Ispezione e Controllo degli Alimenti
- ISBN/EAN
- 9788899211332
- Editore
- Le Point Vétérinaire Italie
- Formato
- Cartonato
- Anno
- 2018
- Pagine
- 1232
Non Disponibile
88,00 €
98,00 €
Autori: G. Aggravi, L. Amoni, A. Anastasio, M. Arcamone, A. Armani, C.M. Balzaretti, T.M. Barilari, E. Bonerba, E. Borgogni, S. Cappariello, E. Casati, P. Catellani, M. Cecaro, M. Ceccarelli, G.V. Celano, B. Cenci Goga, M. Ceruso, L. Cianti, M. Ciriciofolo, G. Colavita, M.L. Cortesi, N. Costanzo, G. Cotturone, P. D’Amico, M. De Cristofaro, G. Fazio, L. Fe’, A.G. Fermani, G. Ferri, E. Fiocco, C. Gallottini, D. Garofalo, D. Gianfaldoni, M. Gramenzi, L. Grispoldi, R. Guarnera, A. Guidi, F.M. Iulietto, M.F. Iulietto, E. Manuali, C. Marchiafava, R. Marrone, A. Menditto, R. Moretti, V. Olivieri, S. Pavone, A. Pecoraro, T. Pepe, M. Perroni, R. Piccioni, K. Razzini, S. Rea, R. Rosmini, G. Ruberto, A.M.L. Santoro, E. Sarno, M. Sebastianelli, P. Sechi, J. Silvestri, D. Sola, G. Soncini, R. Stocchi, G.M. Tantillo, G. Triberti, M. Troiano, L. Valentini, R. Valentini, L. Vallone, A. Vergara, P. Zambotto
Gli autori e il curatore hanno concordato di convogliare tutte le quote derivanti dai diritti di autore in un unico conto corrente del dipartimento di afferenza del curatore e di utilizzarle per opere di beneficenza o aiuti a studenti e laureati bisognosi
Maggiori Informazioni
| Autore | Cenci Goga Beniamino |
|---|---|
| Editore | Le Point Vétérinaire Italie |
| Anno | 2018 |
| Tipologia | Libro |
| Lingua | Italiano |
| Indice | SEZIONE 1 - ORGANIZZAZIONE DEL CONTROLLO DEGLI ALIMENTI Capitolo 1 - Le novità introdotte dal Regolamento (UE) n. 625/2017 (Anna Giovanna Fermani, Alfredo Pecoraro, Antonio Menditto) Uno sguardo d’insieme Inquadramento normativo Aspetti generali della terminologia negli atti giuridici dell'unione Normativa cogente inerente alla filiera agroalimentare Il sistema di controllo, le attività e i processi Il sistema di controllo L’articolazione del sistema di controllo: le attività e i processi Metodi e tecniche dei controlli ufficiali Dalle misure nazionali di attuazione del regolamento (CE) n° 882/04 alle azioni esecutive delle autorità competenti e sanzioni del regolamento (UE) n° 2017/625. Regolamento (UE) 2017/625 e la tutela dei diritti del consumatore Capitolo 2 - La valutazione del rischio nella catena alimentare in Europa e in Italia 2.1. L’autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) (Gaetana Ferri) 2.2. L’organizzazione della valutazione del rischio in Italia (Gaetana Ferri) Direzione Generale degli organi collegiali per la tutela della salute Comitato nazionale per la sicurezza alimentare Focal Point Organismi Art. 36 Ufficio veterinario per gli adempimenti comunitari e posto di ispezione frontaliera di Parma 2.3. Comitato nazionale per la sicurezza alimentare: valutazione e comunicazione del rischio (Rossana Valentini) 2.4. L’efficacia e il valore della comunicazione del rischio (Massimo Cecaro) Capitolo 3 - Controllo ufficiale, autocontrollo e audit 3.1. Il controllo ufficiale sulla produzione primaria nel settore zootecnico (Lucio Fe’) La produzione primaria Il controllo ufficiale 3.2. Autocontrollo nelle industrie alimentari (Franco Mario Iulietto - Giovanni Aggravi - Maria Francesca Iulietto - Beniamino Cenci Goga) Struttura dell’autocontrollo Programmi di prerequisiti Procedure operative standard Il sistema HACCP 3.3. Aspetti generali e rilevanza in materia di filiera agro-alimentare della normazione e delle attività connesse (Antonio Menditto - Gualtiero Fazio - Camilla Marchiafava - Anna Giovanna Fermani) Il Regolamento (UE) n. 1025/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio: articolato normativo e conseguente adeguamento della normativa nazionale Normazione e norme internazionali La normazione e l’Organizzazione mondiale del commercio Normazione e rimozione delle barriere tecniche al commercio Il ruolo degli Accordi SPS e TBT Fondamenti e terminologia della normazione e delle attività connesse, in un’ottica internazionale Ruolo della normazione per l’apertura dei mercati 3.4. Audit nelle industrie alimentari (Maria Francesca Iulietto - Giovanni Aggravi - Franco Mario Iulietto - Beniamino Cenci Goga) Il sistema di accreditamento e di certificazione Le norme della serie 9000:2000 e le attività di audit Audit per il controllo degli operatori del settore alimentare La tecnica di audit per la valutazione degli operatori del settore alimentare Attività di audit 3.5. Norme e criteri igienico-sanitari per l’import-export di derrate alimentari da e verso l’Unione europea (Lucia Amoni - Claudio Gallottini) Il sistema doganale unionale Il peso degli scambi commerciali tra l’Europa e il mondo circostante L’Europa e la regolamentazione all’importazione di alimenti intra ed extra UE Requisiti generali per l’esportazione di alimenti verso Paesi terzi 3.6. Strumenti informatici applicati alla sanità pubblica e all’ispezione degli alimenti (Dario Garofalo - Beniamino Cenci Goga) Telecomunicazioni, multimedialità e interattività Identification technologies Geographic Information System e Spatial Decision Support System Database Technology Ricerca e formazione Capitolo 4 - Contaminazioni degli alimenti derivanti dall’ambiente e dalla tecnologia 4.1. Contaminanti chimici (Luigino Valentini) Contaminanti derivati dall’ambiente Contaminanti derivati dalla tecnologia 4.2. Micotossine (Giuseppina Marilia Tantillo - Elisabetta Bonerba) Aflatossine Ocratossine Fusarium tossine Deossinivalenolo e nivalenolo Zearalenone Tossine T-2 e HT-2 Fumonisine Patulina L’importanza del controllo delle micotossine 4.3. Decontaminazione degli alimenti (Giuseppina Marilia Tantillo) Decontaminazione delle carcasse bovine: Regolamento (UE) n. 101/2013 Decontaminazione delle carcasse degli avicoli Sistemi di decontaminazione biologica Decontaminazione degli alimenti con l’utilizzo di Mild Technologies SEZIONE 2 - ISPEZIONE E CONTROLLO DEGLI ALIMENTI Capitolo 5 - Ispezione e controllo delle carni fresche 5.1. Pericoli igienico-sanitari da consumo di carni fresche e derivati (Marina Ceruso - Raffaele Marrone - Tiziana Pepe) RASFF Pericoli biologici Pericoli chimici Pericoli fisici Profilassi 5.2. Anagrafe degli animali, documenti di trasporto e trasmissione delle informazioni nella filiera delle carni (Margherita Ceccarelli - Raffaella Moretti - Gaetano Vitale Celano - Beniamino Cenci Goga) Base normativa Elementi strutturali dell’anagrafe zootecnica Ruolo dell’anagrafe zootecnica Le informazioni sulla catena alimentare 5.3. Sistemi di rintracciabilità per la filiera delle carni bovine (Martina Ciriciofolo) Evoluzione della normativa Rintracciabilità nella filiera delle carni bovine 5.4. L’esame e la visita sanitaria ante mortem (Marco Perroni - Roberto Rosmini) Il segnalamento L’anamnesi L’esame clinico 5.5. La macellazione degli animali (Beniamino Cenci Goga - Anna Giovanna Fermani) Requisiti per macelli di ungulati domestici (Giovanni Ruberto) Il trasporto Immobilizzazione degli animali Metodi di stordimento consentiti Le macellazioni secondo precetti religiosi Protezione degli animali durante la macellazione 5.6. Esame post mortem e destino delle carni (Roberto Rosmini - Marco Perroni) Esame post mortem Cause di esclusione dal consumo 5.7. Ispezione sanitaria del pollame e dei lagomorfi (Luca Cianti - Daniela Gianfaldoni) Principali norme applicabili alla produzione di carni avicole La classificazione biologica e commerciale del pollame Cenni sui requisiti qualitativi delle carni di pollame Controllo del rispetto dei requisiti relativi alle norme di commercializzazione del pollame Indicatori di qualità della carne di pollame Igiene della macellazione del pollame Analisi delle più frequenti patologie riscontrabili in sede di visita post mortem Il rischio chimico Shelf life delle carni di pollame refrigerate Cenni sulla diffusione delle carni di coniglio nell’alimentazione umana 5.8. Gestione, sorveglianza sanitaria e ispezione delle carni degli animali selvatici (Giuseppe Cotturone) Quadro storico e normativo Sorveglianza e interazioni sanitarie domestici - selvatici Qualità delle carni Animali selvatici cacciati: gestione della carcassa, ispezione e idoneità al consumo delle carni La cattura degli animali: il quadro normativo Regolamentazione sanitaria delle attività Anagrafe sanitaria e geolocalizzazione dei chiusini e gabbie di cattura mobili Cervidi Animali selvatici e prodotti alimentari 5.9. Ispezione sanitaria delle frattaglie (Paolo Catellani) Quinto quarto alimentare e quinto quarto industriale Cenni storici del quinto quarto Resa dai sottoprodotti organici della macellazione Principali frattaglie del quinto quarto alimentare di ungulati domestici Esame ispettivo post mortem delle frattaglie Altre frattaglie edibili degli ungulati domestici Proprietà nutrizionali delle frattaglie edibili Frattaglie edibili di pollame e lagomorfi di allevamento Pericoli associati alle frattaglie edibili Sottoprodotti destinati ad altri usi 5.10. Etichettatura delle carni (Roberta Guarnera) Etichettatura obbligatoria Etichettatura facoltativa Informazioni in etichetta e modalità di applicazione Sanzionamento e contenzioso inadempienze Etichettatura d’origine delle carni suine, ovine, caprine e avicole Capitolo 6 - Rifiuti, sottoprodotti e materiale specifico a rischio 6.1. Gestione dei rifiuti e dei sottoprodotti (Jacopo Silvestri - Alberto Vergara - Monica Gramenzi) I «non rifiuti» di provenienza agricola Esclusioni dalla normativa sui rifiuti Rifiuti speciali non pericolosi Rifiuti speciali pericolosi Effluenti zootecnici Sottoprodotti di origine animale non destinati al consumo umano e prodotti derivati Obblighi degli operatori della catena dei sottoprodotti e dei prodotti derivati 6.2. Materiale specifico a rischio (Alberto Vergara - Monica Gramenzi - Jacopo Silvestri) Gestione degli MSR durante le fasi della macellazione Tecnologia di trattamento degli MSR Evoluzione della normativa Asportazione e tracciabilità del materiale specifico a rischio - linee guida Capitolo 7 - Rischi da residui di trattamenti leciti e illeciti degli animali 7.1. Controllo e gestione dei rischi da residui volontari nella filiera delle carni (Stefano Rea) Aspetti normativi Il piano nazionale residui Tecniche analitiche per la determinazione di residui volontari Principali categorie di farmaci veterinari Antibiotici Farmaci antiparassitari Farmaci antinfiammatori non steroidei Farmaci attivi sul sistema nervoso Promotori di crescita (Roberta Stocchi) Evoluzione della normativa comunitaria e nazionale sui promotori di crescita Sostanze ad azione estrogena, androgena e progestinica Agenti antitiroidei β-agonisti Glicocorticoidi 7.2. Sull’impiego dei promotori di crescita e sull’approccio cautelativo (o principio di precauzione) (Beniamino Cenci Goga - Martina Sebastianelli - Silvia Pavone - Elisabetta Manuali) Gli sforzi per raggiungere il controllo Valutazione e gestione del rischio. Due esempi di valutazione e gestione del rischio collegato all’uso di ormoni negli animali Altri aspetti dell’analisi del rischio 7.3. Sull’uso illecito di promotori di crescita e sostanze a effetto anabolizzante. Il punto di vista dell’organo di controllo (Elisabetta Manuali - Silvia Pavone - Martina Sebastianelli - Beniamino Cenci Goga) Corticosteroidi Tireostatici Steroidi sessuali Ruolo del piano nazionale residui Anatomia normale e fisiologia degli organi target Screening istologico nell’ambito del PNR: criteri di valutazione Capitolo 8 - Ispezione di carni sezionate, preparate e trasformate 8.1. Preparazioni di carne e prodotti a base di carne (Beniamino Cenci Goga - Maria Francesca Iulietto - Paola Sechi - Luca Grispoldi - Elena Borgogni) Requisiti per laboratori di sezionamento e stabilimenti affini (Giovanni Ruberto) Evoluzione della normativa Parametri per la classificazione di preparazioni di carni e prodotti a base di carne Crescita microbica nelle carni e fattori che la influenzano Le scelte del legislatore Alterazioni associate al deterioramento 8.2. Le frodi nel comparto delle carni fresche, preparate e trasformate (Raffaele Marrone - Marina Ceruso - Tiziana Pepe) Classificazione delle frodi alimentari Frodi nel comparto delle carni fresche Frodi nel comparto delle carni macinate e preparazioni di carne Frodi nel comparto delle carni trasformate Tecniche analitiche per l’identificazione di specie 8.3. Il confezionamento (Maria Francesca Iulietto - Paola Sechi - Luca Grispoldi - Beniamino Cenci Goga) Finalità del confezionamento Proprietà dei materiali utilizzati negli imballaggi Tecnologie di packaging per la qualità degli alimenti Modificazioni di atmosfera Il confezionamento sottovuoto della carne Imballaggio secondario, stoccaggio e caricamento nei container Packaging e microbiologia della carne Il packaging funzionale Residui del packaging (Gabriele Triberti) Capitolo 9 - Ispezione del latte e dei prodotti lattiero-caseari 9.1. Latte crudo (Giampaolo Colavita) Definizione di latte Valore nutrizionale del latte Composizione del latte Caratteristiche fisiche e fisico-chimiche del latte Caratteristiche microbiologiche del latte crudo Igiene della mungitura Igiene delle attrezzature Igiene della refrigerazione Microrganismi patogeni Cellule somatiche Contaminanti non microbici del latte Autocontrollo e HACCP Requisiti per la produzione di latte crudo Rintracciabilità del latte Il colostro Latte di altre specie animali Latte crudo destinato al consumo umano diretto Analisi del rischio per il latte crudo destinato al consumo diretto 9.2. Latte trattato termicamente (Beniamino Cenci Goga - Luca Grispoldi) Tecnologie di produzione Latte alimentare Effetti dei trattamenti termici sulle caratteristiche del latte Alterazioni del latte alimentare Etichettatura del latte alimentare 9.3. Prodotti trasformati (Nicola Costanzo - Adriano Michele Luigi Santoro - Eleonora Sarno) Tecnologia di produzione di formaggi tradizionali Operazioni precedenti la coagulazione La coagulazione del latte Maturazione e stagionatura Difetti e alterazioni dei formaggi Formaggi industriali Alcune produzione tipiche italiane Yogurt Latti fermentati ad azione prebiotica e probiotica Crema Burro 9.4. Le frodi nel settore lattiero-caseario (Lisa Vallone - Gabriella Soncini) La frode alimentare Latte Formaggi Margarina Burro Capitolo 10 - Ispezione e controllo dei prodotti della pesca 10.1. Ispezione e controllo dei prodotti della pesca (Vincenzo Olivieri - Michele Troiano) Controlli ufficiali sui prodotti della pesca Esami organolettici Indicatori di freschezza Istamina Residui e contaminanti Controlli microbiologici Parassiti Prodotti della pesca velenosi 10.2. Controlli ufficiali sui molluschi bivalvi vivi (Michele Troiano - Vincenzo Olivieri) 10.3. Etichettatura e tracciabilità dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura (Martina De Cristofaro - Vincenzo Olivieri - Michele Troiano) Produzione primaria: dall’attività di pesca alla prima vendita Prima vendita dei prodotti della pesca Dal grossista al dettagliante Dal dettagliante al consumatore finale Informazioni obbligatorie da fornire al consumatore 10.4. Le frodi nel comparto ittico (Andrea Armani - Priscilla D’Amico - Alessandra Guidi) Il comparto ittico Fattori predisponenti le frodi ittiche Tipologie di frodi ittiche La pesca illegale, non registrata e non regolamentata Frodi ittiche commerciali Alterazione delle etichette Trattamenti fraudolenti per modificare lo stato di freschezza e l’aspetto dei prodotti della pesca Frodi sanitarie Tecniche di laboratorio Tecniche di laboratorio per l’identificazione di specie Tecniche di laboratorio per la discriminazione del prodotto fresco-congelato Esame delle modificazioni micro-anatomiche: esame istologico ed ematologico Tecniche analitiche alternative Capitolo 11 - Ispezione e controllo delle uova e degli ovoprodotti (Maria Luisa Cortesi - Aniello Anastasio) Composizione, arricchimento e composti bioattivi delle uova Contaminazione delle uova da microrganismi Contaminazione chimica delle uova Tipologia di allevamento, benessere delle ovaiole e qualità e sanità delle uova Malattie, infestioni, intossicazioni, trattamenti farmacologici delle ovaiole e caratteristiche delle uova Pericoli per il personale che opera nella filiera avicola Qualità delle uova Controllo delle uova Commercializzazione ed etichettatura delle uova Ovoprodotti Capitolo 12 - Ispezione e controllo dei prodotti dell’alveare (Tommaso Maria Barilari - Luca Grispoldi) Anatomia Organizzazione delle api Cause di spopolamento degli alveari Tecniche di produzione del miele e altri prodotti dell’alveare Composizione del miele Proprietà fisiche Etichettatura Ispezione del miele Altri prodotti: gelatina reale e propoli Capitolo 13 - Ispezione e controllo dei prodotti vegetali freschi, preparati e conservati (Eleonora Sarno - Adriano Michele Luigi Santoro - Nicola Costanzo) Introduzione e definizioni Conservabilità Ciclo di produzione Esempi di cicli di produzione Microbiologia dei vegetali Capitolo 14 - Controllo degli alimenti in fase di vendita e nella ristorazione collettiva (Claudia Maria Balzaretti - Katia Razzini) Le regole per l’esercizio della vendita di prodotti alimentari La somministrazione Le regole per l’esercizio della somministrazione dei prodotti alimentari Requisiti soggettivi degli operatori del settore alimentare Pre-requisiti strutturali per l’esercizio di vendita e di somministrazione degli alimenti Registrazione e riconoscimento Il controllo ufficiale delle attività di vendita e di somministrazione Gli strumenti del controllo ufficiale Criteri per la classificazione delle imprese in base alla classe di rischio Requisiti minimi e layout di un sito produttivo destinato alla ristorazione collettiva Sistemi produttivi usati nella ristorazione collettiva Formazione del personale addetto alla vendita e somministrazione di alimenti L’etichettatura dei prodotti alimentari in vendita e in somministrazione Informazioni sul contenuto in energia e nutrienti e sugli effetti per la salute Tracciabilità e rintracciabilità nelle fasi di vendita e di somministrazione Ritiro dei prodotti non conformi Richiamo del prodotto Capitolo 15 - Sanzioni penali e amministrative per violazioni di legge in campo ispettivo (Paolo Zambotto) Regole di condotta e società Diritto pubblico e diritto privato Le fonti del diritto italiano Il diritto comunitario La violazione del diritto L’attività ispettiva: tra funzioni di polizia amministrativa e di polizia giudiziaria La nozione di polizia: polizia amministrativa e polizia giudiziaria Il reato La pena Il procedimento penale L’irrogazione delle sanzioni amministrative L’ispezione degli alimenti e le sanzioni SEZIONE 3 - ALTRI AMBITI DEL CONTROLLO Capitolo 16 - Nuove frontiere nell’alimentazione 16.1. Considerazioni generali (Luca Grispoldi - Maria Francesca Iulietto - Paola Sechi - Beniamino Cenci Goga) 16.2. Alimenti funzionali (Giuseppina Marilia Tantillo) Alimento funzionale Functional food: normativa di riferimento Indicazioni nutrizionali e relative condizioni di applicazione 16.3. Novel Food (Elisa Casati) Evoluzione della normativa 16.4. Entomofagia (Luca Grispoldi - Maria Francesca Iulietto - Paola Sechi - Beniamino Cenci Goga) Ruolo benefico degli insetti per la natura e per l’uomo Entomofagia nel mondo Gli insetti commestibili Valori nutrizionali degli insetti commestibili Sicurezza alimentare e conservabilità Raccolta in natura degli insetti commestibili: benefici, rischi ed ecocompatibilità Allevare gli insetti 16.5. Street Food (Rolando Piccioni) La porchetta come esempio italiano di Street Food Profilo normativo Stabilimenti di produzione Cenni storici Tecnologia Microbiologia Controllo dei pericoli nella porchetta Controllo ufficiale della porchetta Gli arrosticini come esempio italiano di Street Food Profilo normativo Stabilimenti di produzione Cenni storici Tecnologia Microbiologia Controllo dei pericoli Controllo ufficiale degli arrosticini 16.6. OGM (Elisa Casati) Evoluzione della normativa sugli OGM Autorizzazione degli OGM Tracciabilità ed etichettatura Post autorizzazione Movimenti transfrontalieri Coesistenza con la agricoltura convenzionale e biologica Considerazioni socio-economiche Altri accordi ed enti internazionali che si occupano di OGM Capitolo 17 - Igiene delle acque potabili e delle acque di lavoro nelle industrie alimentari (Mauro Arcamone - Stefano Cappariello - Elena Fiocco - Diego Sola) Autocontrollo nell’industria alimentare Nuova normativa comunitaria: direttiva (UE) 2015/1787 Normativa di riferimento (vari settori) Qualità dell’acqua nella produzione primaria Acque reflue Capitolo 18 - Sanità animale, fauna selvatica, ambiente e sicurezza alimentare (Giuseppe Cotturone) Sanità animale e sicurezza alimentare: il nuovo approccio «Animal Health Law»: la posizione privilegiata dell’italia Un’enciclica scientifica secondo la «One Health» Tavole a colori |
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