Il Latte E La Mozzarella Di Bufala. Studio Sulla Composizione E Genuinita' Del Grasso

La componente grassa del latte di bufala riveste un ruolo tecnologico-nutrizionale importante nella preparazione dei derivati lattiero-caseari. Il testo presenta i risultati di una ricerca volta a stabilire la variabilita' della matrice lipidica sia della materia prima che dei prodotti ottenuti. La prima parte del lavoro e' dedicata alla descrizione del latte di bufala e dei principali derivati lattiero-caseari: mozzarella e burro. La seconda parte e' dedicata alla composizione acidica (tra cui i cla) e trigliceridica della materia prima, allo studio dei fattori di variabilita' del grasso del latte e alla problematica della genuinita' della mozzarella di bufala e del burro. Nella terza parte del lavoro viene proposta un'analisi dei fattori che influiscono sulla composizione e genuinita' del grasso mediante l'applicazione quali-quantitativa della gascromatografia ad alta risoluzione.