Igiene degli alimenti e nutrizione umana -La sicurezza alimentare 2/ed.
- ISBN/EAN
- 9788886669696
- Editore
- Emsi
- Formato
- Brossura
- Anno
- 2009
- Edizione
- 2
- Pagine
- 613
Disponibile
65,45 €
77,00 €
La sicurezza alimentare è ormai diventata da anni una regola di mercato ed è andata sempre più coniugandosi con il concetto di qualitá. Come più volte sottolineato nella prima edizione del testo, il consumatore chiede che vengano offerti alimenti che garantiscano sicurezza, valore nutrizionale, oltre che caratteristiche organolettiche piacevoli.
La strategia che viene intrapresa per il raggiungimento di questi obiettivi deve essere trasparente, al fine di non creare incomprensioni, ed il più possibile condivisa con il consumatore. Il diritto all'informazione è sancito dal legislatore e va a tutelare il diritto alla salute. Se viene a mancare l'intervento informativo ed educativo, si crea un vuoto tra mondo scientifico e cittadini, con conseguenze gravi sulla percezione del rischio igienico sanitario e nutrizionale. Al fine di aiutare lo studente ad iniziare ad intraprendere il complicato percorso della formazione e della comunicazione, la seconda edizione di questo volume è stata arricchita con un capitolo specifico sull'argomento. Particolare spazio è stato riservato all'educazione alimentare, pilastro portante nella prevenzione delle malattie cronico degenerative, ed alle tecniche di comunicazione più idonee per realizzarla. Un altro capitolo inserito riguarda i dati epidemiologici sull'obesitá, divenuta attualmente una vera e propria epidemia in tutto il mondo, insieme ai benefici derivanti dalla perdita di peso corporeo, sia in termini di miglioramento dello stato di salute che di riduzione dei costi economici gravanti sulla sanitá pubblica. Infine, aggiornamenti sono stati effettuati per quanto concerne i dati epidemiologici e i più recenti studi riguardanti le problematiche principali dell'igiene degli alimenti e della nutrizione.
Maggiori Informazioni
| Autore | Roggi Carla; Turconi Giovanna |
|---|---|
| Editore | Emsi |
| Anno | 2009 |
| Tipologia | Libro |
| Lingua | Italiano |
| Indice | CAPITOLO 1 L’EPIDEMIOLOGIA DELLE MALATTIE INFETTIVE TRASMESSE CON GLI ALIMENTI 1. Epidemiologia .......................................... 1 2. Infezioni ed intossicazioni alimentari ...... 3 3. Sicurezza alimentare-rischio biologico .... 6 4. Il controllo del rischio biologico.............. 10 4.1. Salmonelle ............................................. 11 4.2. Staphilococcus aureus ........................... 14 4.3. Bacillus cereus....................................... 17 4.4. Clostridium botulinum .......................... 19 4.5. Clostridium perfringens......................... 23 4.6. Campylobacter jejuni ............................ 25 4.7. Listeria monocytogenes......................... 27 4.8. Yersinia enterocolitica ........................... 30 4.9. Vibrio parahaemolyticus........................ 4.10. Aeromonas hydrophila ........................ 33 4.11. Plesiomonas shigelloides..................... 34 4.12. Infezioni umane di origine virale ........ 35 4.13. Epatite A.............................................. 36 4.14. Virus Norwalk e Norwalk-simili ......... 37 4.15. Intossicazione da prodotti della pesca di origine microbiologica .................... 38 5. L’indagine epidemiologica ....................... 41 CAPITOLO 2 I FATTORI DI CRESCITA MICROBICA E I MECCANISMI DI CONTROLLO DEL DETERIORAMENTO DEGLI ALIMENTI 1. Aspetti generali......................................... 45 1.1. Fattori che influenzano la crescita microbica negli alimenti........................ 45 1.2. Livelli di contaminazione: limiti superiori e limiti inferiori ............ 45 2. Fattori intrinseci ....................................... 49 2.1. L’acqua .................................................. 49 2.2. Il pH....................................................... 52 2.3. Ossigeno e potenziale redox.................. 56 2.4. I nutrienti ............................................... 58 2.5. Le sostanze antimicrobiche ................... 59 2.6. La struttura dell’alimento ...................... 60 3. Fattori estrinseci ....................................... 3.1. La temperatura....................................... 61 3.1.1. Modello di Arrhenius ......................... 62 3.1.2. Modello della radice quadrata........... 66 3.2. L’umidità relativa .................................. 67 3.3. Ambienti gassosi ................................... 67 4. Fattori di processo .................................... 68 4.1. Utilizzo delle alte e delle basse temperature............. 68 4.1.1. Le alte temperature ............................ 69 4.1.2. Le basse temperature.......................... 75 4.2. Irradiazione............................................ 78 4.3. Modificazioni delle caratteristiche dell’alimento........... 80 4.3.1. Riduzione dell’aw............................... 80 4.3.2. Variazione del pH ............................... 83 4.3.3. Addizione di composti antimicrobici.. 83 4.3.4. Contaminazione e colonizzazione durante il processo ....... 84 5. Fattori impliciti......................................... 84 5.1. Sinergismo: interazioni microbiche positive................................................... 84 5.2. Antagonismo: interazioni microbiche negative........ 86 CAPITOLO 3 IL CONTROLLO PER LA SICUREZZA E LA QUALITÀ DEGLI ALIMENTI 1. Premessa................................................... 93 2. Il controllo retrospettivo: principi generali, ragioni e conseguenze del fallimento....... 95 3. La giusta strategia: verso i sistemi preventivi..................... 96 4. L’analisi del rischio .................................. 97 4.1. I pericoli ................................................ 98 4.1.1. I pericoli biologici.............................. 98 4.1.2. I pericoli chimici ................................100 4.1.3. I pericoli fisici ....................................104 4.2. Valutazione del rischio ..........................104 4.3. La gestione del rischio ..........................109 4.4. La comunicazione del rischio................112 5. La strategia LISA .....................................125 6. Conclusioni...............................................130 CAPITOLO 4 I SISTEMI QUALITÀ 1. Premessa...................................................133 2. Cosa si intende per qualità .......................133 3. I costi della qualità ...................................134 4. Le dimensioni della qualità ......................135 5. Il concetto di programmazione e controllo della qualità............................136 6. Le norme ISO 9000..................................139 7. Integrazione dei sistemi qualità con i sistemi HACCP ............140 CAPITOLO 5 IL SISTEMA HACCP 1. Premessa...................................................151 2. Principio 1: analisi del rischio..................152 3. Individuazione dei punti critici di controllo .............154 4. Individuazione dei limiti critici ................160 5. Definire le procedure di monitoraggio.....162 6. Stabilire le azioni correttive .....................163 7. Stabilire le registrazioni necessarie per documentare il sistema ......166 8. Stabilire le procedure di verifica ..............170 9. Conclusioni...............................................170 CAPITOLO 6 ASPETTI STATISTICI DEL SISTEMA HACCP 1. Premessa...................................................173 2. Il monitoraggio: control charts.................173 2.1. Control charts ........................................173 2.2. X charts e r charts..................................176 2.2.1. Come costruire X charts e r charts ....177 2.3. Attribute control charts..........................181 2.3.1. Come costruire attribute p charts con dimensione del lotto costante ......181 3. La verifica: i piani di campionamento .....184 CAPITOLO 7 IGIENE AMBIENTALE 1. Premessa...................................................189 2. Progettare locali ed attrezzature di lavoro: requisiti strutturali degli ambienti di lavoro......190 3. Prevenire ed eliminare le contaminazioni microbiche ambientali: la sanificazione ambientale .........192 3.1. Detersione e detergenti..........................193 3.2. Disinfezione e disinfettanti ...................197 3.3. Sterilizzazione .......................................201 4. Pianificazione e gestione delle operazioni di sanificazione...........201 5. Conclusioni...............................................209 CAPITOLO 8 L’IGIENE DEL PERSONALE 1. Premessa...................................................211 2. Le mani.....................................................214 3. I guanti......................................................218 4. Indumenti da lavoro e gioielli ..................219 5. Norme igieniche generali .........................220 CAPITOLO 9 IL MONITORAGGIO MICROBIOLOGICO DEGLI ALIMENTI 1. Aspetti generali.........................................223 2. Il campionamento.....................................223 2.1. Il campione rappresentativo ..................224 2.2. Piano di campionamento .......................225 2.2.1. Piano di campionamento “a due classi” ....................................225 2.2.2. Piano di campionamento “a tre classi” ......................................225 2.3. Scelta del piano di campionamento ......226 2.4. Modalità di campionamento..................227 3. Il trasporto dei campioni ..........................229 4. Analisi dei campioni.................................230 4.1. Condizioni generali ...............................230 4.2. Principi base della microbiologia alimentare analitica .............230 5. Criteri microbiologici ...............................235 6. Microrganismi markers: indici ed indicatori....................238 6.1. Cenni storici ..........................................239 6.2. Microrganismi indici ed indicatori maggiormente impiegati nel monitoraggio microbiologico degli alimenti................................239 CAPITOLO 10 LA CONTAMINAZIONE CHIMICA DEGLI ALIMENTI 1. Aspetti generali.........................................255 1.1. Tossicità acuta e cronica........................255 1.2. Valutazione dell’accettabilità.................257 2. Fattori tossici naturali...............................260 2.1. Le micotossine: presenza negli alimenti e rischio per la salute umana (F. Rossi, G.F. Piva) ......260 2.1.1. Aflatossine (AF)................................. 2.1.2. Aflatossina M1 (AFM1) .......................263 2.1.3. Alcaloidi da claviceps purpurea ........266 2.1.4. Fumonisine (FB) ................................266 2.1.5. Ocratossina A .....................................269 2.1.6. Patulina...............................................272 2.1.7. Tricoteceni ..........................................273 2.1.8. Zearalenone........................................274 2.1.9. Il rischio micotossicologico nel futuro - altre micotossine .....276 2.2. Amine pressorie.....................................276 3. I pesticidi ..................................................277 3.1. Premessa................................................277 3.2. Esposizione a fitofarmaci nellapopolazione generale........280 3.3. Il problema dei residui ..........................284 4. Gli ormoni ................................................288 5. Gli idrocarburi policiclici aromatici.........289 5.1. La presenza negli alimenti ....................289 5.2. Origine negli alimenti............................290 5.3. Fonti alimentari di IPA..........................291 5.4. Concentrazioni nella dieta totale...........294 6. Policlorobifenili (PCBs) e diossine..........295 7. Idrocarburi clorurati: aromatici ed alifatici ......299 8. Additivi volontari......................................300< 8.1. Introduzione...........................................300 8.2. Classificazione degli additivi volontari .302 8.3. Requisiti degli additivi volontari...........304 8.4. Nitriti-nitrati ..........................................306 8.5. Anidride solforosa .................................308 8.5.1. Metabolismo dei solfiti .......................309 8.6. Aldeide formica .....................................310 9. Materiali di confezionamento...................310 CAPITOLO 11 LA CONTAMINAZIONE FISICA DEGLI ALIMENTI: LA CONTAMINAZIONE AD OPERA DI INSETTI Piero Cravedi 1. Insetti e produzioni agricole.....................319 2. Insetti dannosi alle derrate immagazzinate.......321 2.1. Caratteristiche degli insetti delle derrate ..........321 2.2. Gli insetti delle derrate ..........................322 2.2.1. Acari ...................................................325 2.2.2. Vertebrati ............................................325 3. Il monitoraggio .........................................325 4. Le analisi entomologiche degli alimenti ..326 4.1. Il filth-test ..............................................327 4.2. Analisi radiografiche .............................329 4.3. Flottazione .............................................329 4.4. Metodo biologico ..................................329 4.5. Considerazioni sulle analisi radiografiche e sul metodo biologico di valutazione delle infestazioni della granella .........................................330 4.6. Altri metodi ...........................................330 5. Rischi di infestazione dei prodotticonfezionati ................330 5.1. Riso, farina, pasta ..................................332 5.2. Prodotti dolciari.....................................333 5.3. Salumi e formaggi .................................333 5.4. Frutta fresca...........................................334 CAPITOLO 12 GLI ALIMENTI GENETICAMENTE MODIFICATI Corrado Fogher 1. Introduzione..............................................337 2. Origine delle piante coltivate ...................338 3. L’ingegneria genetica applicata alle piante ..........339 4. I prodotti presenti sul mercato .................341 4.1. Piante resistenti agli insetti....................341 4.2. Piante resistenti ai diserbanti.................342 4.3. Piante a lunga conservazione ................342 4.4. Cibi funzionali.......................................344 4.5. Vaccini eduli ..........................................345 5. Ingegneria genetica e biodiversità............345 6. La proprietà intellettuale come motore di sviluppo delle tecnologie avanzate ......346 7. Flusso genico e diffusione dei transgeni ..346 8. Conclusioni...............................................347 CAPITOLO 13 ASPETTI IGIENICO-NUTRIZIONALI DI ALIMENTI GENETICAMENTE MODIFICATI Filippo Rossi 1. Introduzione..............................................349 2. Valutazione della sicureza degli alimenti geneticamente modificati ......352 3. Vegetali geneticamente modificati............353 3.1. Mais .......................................................353 3.2. Riso........................................................359 3.3. Soia ........................................................361 3.4. Pomodoro ..............................................364 3.5. Colza......................................................366 3.6. Patata .....................................................369 3.7. Cicoria ...................................................371 4. Il possibile trasferimento orizzontale di DNA .....................................................371 5. Etichettatura............................................. CAPITOLO 14 ALIMENTI OTTENUTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA Filippo Rossi 1. Introduzione..............................................383 2. Alimenti di origine vegetale .....................384 3. Alimenti di origine animale......................391< 4. Considerazioni finali ................................399 CAPITOLO 15 LA COMPOSIZIONE CORPOREA E IL METABOLISMO ENERGETICO 1. Premessa...................................................407 2. La composizione corporea .......................407 2.1. Massa lipidica totale (FAT mass) ..........408 2.1.1. Grasso essenziale ...............................408 2.1.2. Tessuto adiposo bruno........................408 2.2. Massa magra e massa corporea alipidica (FFM = Fat Free Mass) ..........409 2.3. Differenza della composizione corporea nei due sessi e con il progredire dell’età .......410 2.4. Acqua corporea totale............................410 2.5. Metodi per valutare la composizione corporea .................................................412 2.5.1. Pesata idrostatica per la determinazione della densità corporea.............413 2.5.1.1. Calcolo della percentuale di grasso corporeo, della massa grassa e delle massa priva di grasso mediante la densità corporea.................413 2.5.2. Plicometria: misure dello spessore delle pliche cutanee per la determinazione della percentuale di grasso corporeo................414 3. Metabolismo materiale ed energetico ......417 3.1. Unità di misura dell’energia..................417 3.2. Il bilancio energetico.............................418 3.3. Fabbisogno energetico e suoicomponenti .............418 3.3.1. Metabolismo basale (MB) ..................419 3.3.1.1. Contributo dei diversi organi e tessuti al metabolismo energetico ...421 3.3.1.2. Misura del metabolismo basale ......421 3.3.1.3. Stima del metabolsimo basale.........422 3.3.2. Attività fisica.......................................423 3.3.3. Termogenesi indotta dalla dieta o termogenesi alimentare (TID) .........423 3.4. Calcolo del fabbisogno energetico giornaliero ................424 3.5. Modificazioni del fabbisogno energetico con l’età ........425 4. Indice di massa corporea (IMC o BMI, Body Mass Index) e peso corporeo desiderabile ....................426 4.1. Indice di massa corporea.......................426 4.1.1. Adulti ..................................................427 4.1.2. Età evolutiva.......................................427 4.2. Peso corporeo desiderabile....................427 4.2.1. Adulti ..................................................428 4.2.2. Età evolutiva.......................................428 CAPITOLO 16 I PRINCIPI NUTRITIVI 1. Premessa...................................................431 2. Proteine.....................................................431 2.1. AminoAcidi (AA)..................................432 2.1.1. Aminoacido limitante .........................432 2.2. Pool degli aminoacidi............................433 2.3. Turnover proteico ..................................434 2.3.1. Prodotti azotati del catabolismo proteico...............................................435 2.4. Qualità delle proteine alimentari...........435 2.5. Bilancio dell’azoto ................................435 2.6. Funzioni delle proteine..........................437 2.7. Equivalente energetico ..........................437 2.8. Fabbisogno di proteine ..........................437 2.9. Consumi eccessivi e rischio di tossicità ..440 2.10. Fonti alimentari ...................................440 3. Grassi o lipidi ...........................................440 3.1. Acidi grassi ............................................442 3.1.1. Acidi grassi essenziali (AGE o EFA)..444 3.2. Le lipoproteine plasmatiche ..................445 3.3. Destino dei grassi alimentari.................446 3.4. Funzioni dei lipidi .................................447 3.5. Equivalente energetico ..........................447 3.6. Fabbisogno di lipidi...............................447 3.7. Fabbisogno di acidi grassi.....................448 3.8. Fonti alimentari .....................................448 3.9. Colesterolo.............................................448 3.9.1. Valori ammessi di assunzione.............450 3.9.2. Fonti alimentari ..................................450 4. Carboidrati................................................450 4.1. Il glucosio nell’organismo umano.........453 4.2. Funzioni dei carboidrati ........................454 4.3. Equivalente energetico ..........................455 4.4. Fabbisogno di carboidrati......................455 4.5. Fonti alimentari .....................................455 5. Fibra alimentare........................................455 5.1. Fibra non idrosolubile ...........................457 5.2. Fibra idrosolubile ..................................457 5.3. Funzioni della fibra alimentare .............457 5.4. Fabbisogno di fibra alimentare..............458 5.5. Fonti alimentari .....................................458 6. Minerali ....................................................458 6.1. Biodisponibilità di un elemento ............461 6.2. Macrominerali .......................................461 6.3. Microelementi .......................................465 6.4. Significato ed uso di valori sicuri e/o adeguati in alimentazione................468 6.5. Curva di probabilità totale ingestione-risposta...............468 6.6. Standard di adeguatezza e sicurezza disponibili .............469 7. Vitamine....................................................479 7.1. Classificazione.......................................479 7.2. Carenze..................................................480 7.3. Fabbisogni .............................................481 7.4. Vitamine liposolubili .............................482 7.5. Vitamine idrosolubili .............................485 8. Acqua........................................................492 8.1. Funzioni nell’organismo........................492 8.2. Assorbimento.........................................495 8.3. Bilancio idrico .......................................496 8.3.1. Fabbisogno idrico ...............................496 8.3.2. Vie di eliminazione dell’acqua ...........496 8.4. L’acqua come nutriente .........................497 9. Alcol e nutrizione .....................................498 9.1. Bevande alcoliche..................................498 9.2. Metabolismo dell’etanolo......................500 9.2.1. Assorbimento ......................................500 9.2.2. Escrezione...........................................503 9.2.3. Processi di biotrasformazione............504 9.2.4. Alterazioni metaboliche da abuso di etanolo.............506 9.3. Dosi accettabili di consumo ..................507 9.4. Effetti dell’alcol sulla salute umana......508 10. Antiossidanti e radicali liberi .................511 10.1. Eliminazione dei radicali liberi tramite reazioni enzimatiche............512 10.2. Eliminazione dei radicali liberi tramite reazioni non enzimatiche...........513 10.3. Antiossidanti e invecchiamento...........513 10.4. Gli antiossidanti nella prevenzione di alcune patologie .........514 CAPITOLO 17 LA DIETA EQUILIBRATA 1. Premessa...................................................517 2. I gruppi di alimenti...................................517 3. I nuovi alimenti ........................................523 3.1. Alimenti integrali...................................523 3.2. Alimenti light.........................................524 3.3. Alimenti fortificati .................................524 3.4. Alimenti funzionali (Functional Food)..524 4. Raccomandazioni nutrizionali: i LARN ...526 5. Le linee guida per una sana alimentazione italiana............539 6. La piramide alimentare.............................543 7. Le porzioni di alimenti .............................544 8. La dieta equilibrata...................................544 8.1. Esempi di diete bilanciate .....................546 CAPITOLO 18 LA SORVEGLIANZA NUTRIZIONALE QUALE STRUMENTO DI PREVENZIONE 1. Premessa...................................................551 2. La sorveglianza nutrizionale ....................552 2.1. Fattori di rischio nutrizionali.................553 2.2. Indicatori ...............................................554 2.3. Struttura di un sistema di sorveglianza nutrizionale...........556 2.4. Ambiti di reazione .................................563 2.5. Iter operativo .........................................563< 2.6. Programmazione di interventi operativi correttivi e/o preventivi ..........563 2.7. Azioni programmatiche ed interventi per il raggiungimento degli obiettivi intermedi.......564 2.8. Obiettivi nutrizionali per la popolazione secondo le indicazioni dell’OMS ......564 2.8.1. Controllo delle patologie cronicodegenerative con fattore di rischio dietetico ...................................565 2.8.2. Controllo dei fattori di rischio dietetico ............565 2.8.3. Controllo di alcuni aspetti dello stile di vita .........566 2.8.4. Obiettivi in termini di qualità e sicurezza d’uso degli alimenti .........566 3. I questionari in epidemiologia nutrizionale ...............566 3.1. Caratteristiche del questionario.............566 3.2. Tipologia dei dati raccolti .....................567 3.3. Domande ...............................................568 3.3.1. Struttura..............................................568 3.3.2. Tipologia.............................................568 3.3.3. Scale di misura...................................569 3.3.4. Ordine delle domande ........................570 3.3.5. Comprensione delle domande ............570 3.3.6. Domande filtro....................................570 3.3.7. Le domande devono sempre rispondere ai seguenti quesiti.............570 3.4. Preparazione del questionario ...............570 3.5. Metodi di somministrazione del questionario .............571 3.5.1. Intervista faccia a faccia....................571 3.5.2. Intervista telefonica............................572 3.5.3. Questionario autosomministrato........572 3.6. Lunghezza del questionario...................572 3.7. Forma, estetica e grafica del questionario ...........................................572 3.8. Presentazione del questionario ..............573 3.9. Adesione allo studio e legge sulla “privacy”.................573 3.10. Codifica delle risposte .........................575 3.11. Efficacia del questionario (validazione) ........................................575 3.12. Costruzione del data base per l’analisi dei dati ...............575 3.13. “Cleaning” dei dati ..............................575 3.14. Rispondenza ad un’indagine ...............576 3.15. Prova del questionario .........................576 3.16. Studio pilota ........................................576 4. Metodi di rilevamento dei consumi alimentari....................595 4.1. Metodiche di rilevazione .......................595 4.1.1. Registrazione simultanea degli alimenti (diario alimentare) ........596 4.1.2. Recall (ricordo) delle 24 ore..............598 4.1.3. Pesata degli alimenti ..........................601 4.1.4. Frequenze di consumo degli alimenti ...601 4.1.5. Storia dietetica ...................................615 4.2. Metodi utilizzati per quantificare i consumi .......................615 4.2.1. Pesata diretta......................................615 4.2.2. Stima delle quantità assunte...............615 4.3. Compilazione dei questionari................615 4.4. Variabilità intra e inter-individuale........616 4.5. Durata dell’indagine, successione dei giorni e stagionalità .........616 4.6. Dimensione del campione .....................617 4.7. Fattori che possono influenzare i risultati..........................617 4.7.1. Il metodo di rilevamento ..............617 4.7.2. Il modo di condurre l’intervista .........618 4.7.3. L’età....................................................618 4.7.4. Il sesso ................................................618 4.7.5. Il peso corporeo..................................618 4.7.6. Fattori psicologici ed emozionali.......619 4.8. Fattori che possono influenzare l’analisi dei dati .... 4.8.1. Codifica dei questionari e diari alimentari ......... 4.8.2. Tabelle di composizione degli alimenti e metodiche analitiche..........619 4.9. Conclusioni............................................620 5. Studi di dieta totale...................................620 5.1. Aspetti generali: la dieta salubre e la sicurezza alimentare...........620 5.2. Studi di Dieta Totale (TDS) ..................622 5.2.1. Market-Basket.....................................622 5.3. I TDS della FDA ...................................623 5.3.1. La raccolta e la preparazione degli alimenti ..........623 5.3.2. La “shopping list”..............................623 5.3.3. Classi di soggetti ................................624 5.3.4. Analisi.................................................625 5.4. I TDS del MAFF ...................................627 5.4.1. Duplicato della dieta..........................628 5.5. Esempi di TDS ......................................628 5.5.1. Stati Uniti ...........................................628 5.5.2. Giappone e Cina ................................629 5.5.3. Gran Bretagna....................................631 5.5.4. Olanda ................................................ 5.5.5. Italia ...................................................631 6. Conclusioni...............................................634 CAPTIOLO 19 EDUCAZIONE ALIMENTARE 1. Introduzione..............................................639 2. L’educazione alimentare per la promozione e la difesa della salute ......639 3. La comunicazione come strumento per l’educazione alimentare .................641 3.1. Il comunicatore..................................... 3.2. Il messaggio...........................................644 3.3. Il ricevente .............................................645 3.4. Il canale .................................................646 3.5. Verifiche.................................................648 4. Intervento di educazione alimentare:le tappe della progettazione - analisi del problema e analisi dei bisogni............649 4.1. Definizione degli obiettivi.....................652 4.2. Analisi di risorse, vincoli ed alleanze .. 4.3. Piano del progetto e dell’intervento ......653 4.4. Valutazione ............................................653 5. Metodologia per l’educazione alimentare ..654 6. L’educazione del paziente ........................656 6.1. I gruppi di auto mutuo aiuto..................658 6.1.1. Processi più comuni all’interno dei gruppi di auto mutuo aiuto...........659 6.1.2. Obiettivo principale o finale ..............660 6.2. Ruolo, compiti e caratteristiche del dietista nei gruppi di auto mutuo aiuto...660 7. Conclusioni...............................................661 8. Proposte di discussione ............................662 9. Proposte di lavoro.....................................663 CAPITOLO 20 EPIDEMIOLOGIA DELL’OBESITÀ 1. Introduzione..............................................667 2. Prevalenza dell’obesità nella popolazione adulta......................669 2.1. Europa ...................................................671 2.2. Stati Uniti d’America ............................672 2.3. America Latina e Paesi Caraibici ..........673 2.4. Africa .....................................................673 2.5. Giappone, Cina e Isole del Pacifico ......674 3. Prevalenza dell’obesità nei bambini e adolescenti ......674 3.1. Europa ...................................................674 3.2. Stati Uniti d’America ............................676 4. Le conseguenze dell’obesità sullo stato di salute e sulla mortalità ..........678 5. Benefici derivanti dalla perdita di peso corporeo.............................679 6. Costi economici dell’obesità ....................680 7. La necessità di intervenire........................680 CAPITOLO 21 LE FONTI DEL DIRITTO NAZIONALE E COMUNITARIO, CENNI DI TECNICA NORMATIVA, RELAZIONI TRA LE FONTI E LORO EFFICACIA 1. Introduzione..............................................685 2. Le fonti del diritto ....................................685 Sezione 1 - Diritto interno............................685 1.1. Fonti costituzionali ................................686 1.2. Fonti primarie o legislative....................688 1.2.1. Leggi ordinarie o formali ...................688 1.2.2. Gli atti aventi forza di legge, ovvero leggi in senso sostanziale o materiale.................689 1.2.3. Fonti primarie esterne: i trattati internazionali e i regolamenti comunitari ...........690 1.3. Fonti sub-primarie: leggi regionali e provinciali......................690 1.4. Fonti Secondarie e regolamenti.............691 1.5. Individuazione delle fonti......................691 1.6. Gli usi o consuetudini ...........................692 1.7. Rapporti tra le fonti ...............................693 1.8. Tecnica normativa..................................695 1.9. Le circolari ............................................696 1.10. Fonti ante Repubblica..........................696 Sezione 2 - Diritto comunitario....................697 2.1. Fonti primarie ........................................697 2.1.1. I Trattati..............................................697 2.1.2. I principi generali dell’ordinamento comunitario ..........699 2.2. Fonti secondarie ....................................700 2.2.1. Regolamenti ........................................700 2.2.2. Direttive ..............................................702 2.2.3. Decisioni.............................................703 2.2.4. Raccomandazioni o pareri .................704 2.3. Fonti terziarie ........................................705 2.4. Tecnica normativa..................................706 2.5. L’interpretazione del diritto comunitario............708 2.6. Normativa orizzontale e verticale..........709 Sezione 3 - Rapporti tra il diritto interno e quello comunitario....710 3. Efficacia della Legge................................711 Sezione 1 - Efficacia el tempo .....................711 1.1. Inizio dell’efficacia. Entrata in vigore ...711 1.2. Efficacia della legge. Retroattività e irretroattività .........713 1.3. Cessazione dell’efficacia .......................713 1.4. La novellazione .....................................715 1.5. Successioni delle leggi nel tempo .........716 Sezione 2 - Efficacia nello spazio ................716 Sezione 3 - Efficacia delle norme comunitarie............717 CAPITOLO 22 TRACCIABILITÀ, CERTIFICAZIONE E SICUREZZA ALIMENTARE 1. Introduzione..............................................719 2. Il ruolo della rintracciabilità come strumento di sicurezza..............720 3. Il ruolo dell’amministrazione pubblica ....723 4. Tracciabilità e certificazione ....................724 5. Comitato Nazionale per la Sicurezza alimentare .............724 5.1. Healt Claim: Regolamento n. 1924/2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute......725 5.2. Campo di applicazione ..........................725 5.3. Tipologia di indicazioni (marchi)..........726 5.4. Fondamento scientifico .........................726 5.5. Profili nutrizionali e indicazioni nutrizionali sulla salute ........726 5.6. Misure transitorie ..................................727 CAPITOLO 23 LE NORMATIVE NAZIONALI E COMUTARIE NEL SETTORE DELLE BIOTECNOLOGIE 1. Premessa...................................................737 2. Il libro bianco sulla Sicurezza Alimentare e il regolamento n. 178/2002 che istituisce l’Autorità Alimentare Europea (AESA)..............738 3. Il Regolamento n. 1829/2003 3.1. Il Regolamento n. 1830/2003................746 4. La direttiva n. 2001/18/CE e il Decreto Legislativo n. 224/2003 di recipimento nazionale .....747 4.1. Allegato II - Principi per la valutazione del rischio ambientale ........753 4.2. Allegato VII - Piano di monitoraggio....755 5. La raccomandazione n. 556/2003 ............757 5.1. Diffusione del polline nell’ambiente.....759 5.2. Dispersione dei semi nell’ambiente ......760 5.3. Flusso genico......................................... 5.4. Problemi sulla separazione tra PGM e non-PGM .............761 5.5. Informazione scientifica ........................762 6. Il regolamento n. 65/2004/CE ..................762 7. La decisione n. 204/2004/CE ...................763 8. Conclusioni...............................................763 CAPITOLO 24 IL CONTROLLO UFFICIALI DI ALIMENTI E MANGIMI PER LA PRESENZA DI OGM INDICE ANALITICO ..................................771 |
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