Igiene alimentare e HACCP. Guida teorico-pratica per corsi universitari, professionali e per la redazione del manuale di autocontrollo. Con espansione online 2024 [Napola Maria Rosaria - Maggioli]
Questo manuale è progettato per essere un riferimento essenziale in materia di sicurezza e igiene alimentare, combinando aspetti legislativi, teorici e pratici. È rivolto a un ampio pubblico, tra cui titolari e dipendenti di piccole e microimprese alimentari, studenti universitari, futuri imprenditori e consulenti esterni, fornendo loro gli strumenti necessari per applicare l'autocontrollo e le normative vigenti in modo autonomo ed efficace. Il volume è aggiornato considerando la Comunicazione della Commissione Europea 2022/C 355/01 che intende attuare e armonizzare l'applicazione dei requisiti dell'UE in materia di corrette prassi igieniche e procedure basate sui principi del sistema HACCP e si articola in diverse sezioni. Nella prima sezione sono sviluppati i concetti fondamentali e la legislazione attuale come il Codex Alimentarius 2023 e il Regolamento UE 2021/382, che introduce nuove prassi per la gestione degli allergeni alimentari e la cultura della sicurezza alimentare. Viene inoltre illustrata la documentazione da mantenere in azienda e produrre in caso di controlli ufficiali, con un focus sulle certificazioni europee volontarie che sono diventate parte dei requisiti obbligatori. Le sezioni centrali del testo esaminano le buone prassi igieniche durante le fasi di produzione, la gestione delle contaminazioni, con particolare attenzione agli allergeni, e alla normativa sull'etichettatura e la rintracciabilità degli alimenti. Questi capitoli sono cruciali per garantire la tutela del consumatore e la conformità ai requisiti di legge. L'ultima parte del libro è una guida pratica alla redazione del piano di autocontrollo basato sul sistema HACCP, pensata sia per chi è alle prime armi, sia per chi desidera analizzare specifici argomenti. Grazie a spiegazioni dettagliate, esempi pratici e schede di approfondimento su temi attuali come la manipolazione del pesce crudo e la gestione dell'acrilammide, il manuale si rivela un alleato prezioso per chiunque operi nel settore alimentare.
Maggiori Informazioni
Autore
Napola Maria Rosaria
Editore
Maggioli Editore
Anno
2024
Tipologia
Libro
Collana
Concorsi&Esami
Lingua
Italiano
Indice
Parte I – Legislazione alimentare 1 Igiene degli alimenti 1.1 Elementi sulle normative di settore 1.1.1 La normativa quadro 1.2 Il “Pacchetto Igiene” 1.3 Norme ad adesione volontaria 1.3.1 Norme volontarie di prodotto 1.3.2 Norme volontarie di sistema 2 Autocontrollo e sistema HACCP 2.1 Autocontrollo e HACCP: sono sinonimi? 2.1.1 Cultura della sicurezza alimentare 2.2 I sette principi del sistema HACCP e loro applicazione 2.2.1 Flessibilità 3 I manuali di buona prassi igienica 3.1 I manuali di buona prassi igienica (Manuali GHP): contenuti e struttura
Parte II – Contaminazione degli alimenti Premessa 4 Contaminazione biologica 4.1 I contaminanti biologici 4.1.1 Fattori di crescita dei microorganismi 4.2 Introduzione alle malattie trasmesse con gli alimenti (MTA) • Scheda di approfondimento n. 1: Anisakidosi • Scheda di approfondimento n. 2: Campionatura giornaliera del pasto test 5 Contaminazione chimica 5.1 I contaminanti chimici 5.1.1 Metalli pesanti 5.1.2 Nitriti e nitrati 5.1.3 Residui detergenti 5.1.4 Materiale destinato al contatto con gli alimenti (MOCA) 6 Contaminazione fisica 6.1 I contaminanti fisici 7 Contaminazione con allergeni 7.1 La contaminazione con allergeni 7.2 Reazioni avverse agli alimenti e sicurezza alimentare 7.3 Il regolamento 1169 del 25 ottobre 2011 sulle informazioni alimentari per i consumatori
Parte III – L’igiene dei processi produttivi in ambito alimentare Premessa 8 L’igiene della persona • Scheda approfondimento n. 3: Utilizzo dei guanti • Scheda di approfondimento n. 4: Droplet e aerosol 9 Igiene degli ambienti di lavoro e delle attrezzature 9.1 SCIA e DIA 9.2 Requisiti dei locali e delle attrezzature 9.3 Rifornimento idrico 9.4 Gestione locali e rifiuti 10 Igiene delle procedure di lavorazione 10.1 Ricezione materie prime 10.2 Preparazione dei prodotti 10.3 Scongelamento 10.4 Cottura e conservazione dopo cottura 11 Origine e informazione dei prodotti alimentari 11.1 Tracciabilità e rintracciabilità 11.2 Il sistema di allerta rapido comunitario 12 Piano di sanificazione 12.1 Detergenti e sanificanti 12.2 Fasi del processo di pulizia e disinfezione 12.3 Norme di sicurezza 12.4 Piano di sanificazione
Parte IV – Redazione piano di autocontrollo: guida pratica 13 Il piano di autocontrollo Premessa 13.1 Parte introduttiva del piano di autocontrollo 13.1.1 Responsabilità 13.1.2 Costituzione del gruppo HACCP 13.1.3 Glossario 13.1.4 Dati relativi all’azienda 13.1.5 Descrizione prodotti utilizzati e destinatari 13.2 Luoghi di lavoro: planimetrie e documentazione necessaria 13.2.1 Elenco delle attrezzature 13.3 Diagrammi di flusso 13.4 Elenco dei pericoli in ogni fase di lavoro e individuazione dei CCP 13.5 Gestione delle non conformità, reclami e azione correttive 13.5.1 Non conformità 13.5.2 Reclami 13.5.3 Archiviazione dati e loro analisi 13.6 Procedure operative 13.7 Selezione dei fornitori 13.8 Ricezione merci e stoccaggio 13.8.1 Ricezione merci 13.8.2 Stoccaggio merci a temperatura non controllata 13.8.3 Stoccaggio merci a temperatura controllata 13.9 Cottura degli alimenti • Scheda di approfondimento n. 5: Acrilammide 13.9.1 Conservazione dopo cottura 13.9.2 Gestione dei prodotti in eccedenza non somministrati o venduti 13.10 Preparazione prodotti destinati ad utenti allergici o intolleranti 13.11 Confezionamento e trasporto 13.11.1 Confezionamento 13.11.2 Confezionamento sottovuoto 13.11.3 Confezionamento in ATP 13.11.4 Confezionamento in legame fresco-caldo 13.11.5 Confezionamento in legame fresco-refrigerato 13.11.6 Trasporto 13.12 Somministrazione e vendita prodotti 13.13 Piano di manutenzione 13.13.1 Tarature delle apparecchiature 13.14 Gestione materiale MOCA 13.15 Gestione eccedenze alimentari e riduzione degli sprechi 13.15.1 Introduzione 13.15.2 Procedure igieniche per la gestione delle eccedenze alimentari 13.16 Analisi microbiologiche e gestione dei limiti 13.17 Controllo infestanti 13.18 Piano di formazione • Scheda di approfondimento n. 6: Normativa regionale formazione alimentaristi 13.19 Verifiche interne 13.20 Esempi schede di registrazione del piano di autocontrollo
Bibliografia, riferimenti normativi e di prassi e sitografia
