I Formaggi Italiani. Storia, Tecniche di preparazione, Abbinamenti e Degustazione 2/ed. [Maffeis - Hoepli]

Il volume I formaggi Italiani è una guida alla conoscenza dei più importanti formaggi prodotti su tutto il territorio italiano. Il formaggio e, più in generale, i prodotti lattiero-caseari vengono presentati nei loro aspetti storici, tecnologici e microbiologici senza dimenticare la loro rilevanza nella nostra “cucina”, sottolineandone l’identità e la tipicità Il volume presenta una parte storica, che illustra l’evoluzione della produzione lattiero-casearia collegata alle scoperte e alle innovazioni tecnologiche nel rispetto della tradizione, e prosegue con le denominazioni di origine dei formaggi. Per affrontare in modo adeguato la tecnologia dei formaggi sono analizzate le caratteristiche del latte, chimiche e microbiologiche, le fasi della caseificazione e lo sviluppo microbico fondamentale alla maturazione del formaggio. Vengono successivamente affrontati anche gli aspetti dietetici del latticino in questione. Di grande rilievo sono le 100 schede analitiche di formaggi, di cui 34 DOP, che costituiscono produzioni di particolare interesse commerciale, ma anche regionale o locale. Nelle schede sono riportati l’aspetto fisico e le caratteristiche chimiche, le tecniche di lavorazione, gli abbinamenti e la degustazione.