Cucina mantovana N.E. [Eramo - Muzzio Editore]

La cucina mantovana, tra le più aristocratiche per la tradizione della corte ducale dei Gonzaga, ha ancora oggi un suo particolare gusto, che la distingue dalla gastronomia lombarda, veneta e emiliana, e che invita coloro che apprezzano la genuinità dei cibi e l’antica tecnica di preparazione delle vivande a conoscerla meglio. Gli antipasti sono a base di salame, coppa, pancetta e prosciutto. Grande abbondanza invece di minestre, quasi tutte preparate con pasta fatta in maniera artigianale. Tagliatelle sottilissime in brodo, più larghe asciutte, condite queste con ragù di selvaggina di valle. Gli agnoli, soprattutto in brodo a base di ripieno di carne di maiale, manzo e pancetta. I tortelli di zucca lavorata con amaretti, formaggio grana e mostarda piccante mantovana. Poi, finalmente, il risotto, specialità incontrastata per la qualità innnazitutto del riso (vialone), alla “pilota”, condito con carne di maiale, il risotto con le rane, il risotto con il pesce, il risotto con le folaghe ecc. Il riso e zucca, il riso con la tridura (riso in brodo al quale si aggiungono uovo e formaggio grana). Infine i bigoli, cioè pasta fatta a mano con il torchio, conditi con le “sardele”. Per le pietanze, un certo predominio hanno i pesci di acqua dolce. Quindi luccio in salsa, tinca in umido, anguilla, gamberetti di fosso (saltarei). Quindi le rane fritte o in umido. Viene poi la carne di tacchino preparata in polpettone e profumata d’aglio, lo stufato, il cappone lessato ripieno di una pasta fatta con formaggio grana, salamelle, prezzemolo ecc. In genere domina la cipolla di Sermide, regina di ogni profumo e di ogni contorno. I dolci sono assai numerosi: fra tutti la “sbrisolona”, un dolce secco a base di farina di granoturco, la “millefoglie” alta due pollici, l’anello di Monaco, l’Elvetia, la bignolata, le ciambelle e infine il “sugolo”, budino di pigiato di uva rossa o bianca che viene preparato nel periodo della vendemmia.