Atlante Sensoriale Dei Prodotti Alimentari
- ISBN/EAN
- 9788848128414
- Editore
- Tecniche Nuove
- Collana
- Tecnica alimentare
- Formato
- Brossura
- Anno
- 2013
- Pagine
- 310
Disponibile
49,90 €
L'atlante sensoriale dei prodotti alimentari è il frutto del contributo di quarantasei soci della società italiana di scienze sensoriali che hanno messo a disposizione la proprie competenze specialistiche rendendo possibile la realizzazione di un'opera unica nel suo genere. Per la prima volta il tema della descrizione sensoriale dei prodotti è affrontato in maniera sistematica prendendo in considerazione le specificità di tredici categorie di prodotti alimentari trasformati: vino, grappa, birra, caffè, succhi di frutta, tè, olio extra vergine d'oliva, olive da tavola, burro, pane e altri prodotti da forno, pasta, riso, formaggi, prosciutti e altri salumi crudi non fermentati, salami, aceto, cioccolato e miele. Lo scopo di questo manuale è quello di fornire gli strumenti per la descrizione delle proprietà sensoriali dei prodotti, con particolare attenzione alle criticità e alle esigenze di adattamento della tecnica nella sua applicazione su prodotti diversi. Grazie all'analisi descrittiva è possibile ottenere il profilo sensoriale di un prodotto, elaborato sulla base della descrizione e quantificazione delle sue caratteristiche di aspetto, odore, flavour e consistenza. Si tratta di un'informazione fondamentale nell'ottimizzazione, differenziazione e innovazione dei prodotti alimentari, utile per individuare le caratteristiche sensoriali che guidano l'accettabilità dei prodotti e le preferenze dei consumatori.
Maggiori Informazioni
| Autore | Societa' Italiana Di Scienze Sensoriali |
|---|---|
| Editore | Tecniche Nuove |
| Anno | 2013 |
| Tipologia | Libro |
| Collana | Tecnica alimentare |
| Num. Collana | 0 |
| Lingua | Italiano |
| Indice | 1 L’IMPORTANZA DELLA DESCRIZIONE SENSORIALE DEI PRODOTTI NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE . 1 2 L’ANALISI DESCRITTIVA . 5 2.1 Tecniche di analisi descrittiva . 5 2.2 L’analisi descrittiva convenzionale . 9 2.2.1 La fase qualitativa . 10 2.2.2 La fase quantitativa . 12 2.3 La qualificazione e l’addestramento dei giudici . 13 2.3.1 Il reclutamento e la selezione dei giudici . . 14 2.3.2 L’addestramento specifico per l’analisi descrittiva . 15 2.3.3 Criteri di valutazione della performance . 16 2.3.4 Monitoraggio e comunicazione dei risultati ai giudici . 17 2.4 La costruzione di un disegno sperimentale . 17 2.4.1 Cause di potenziale variabilità . 18 Variabilità intrinseca ai prodotti . 18 Variabilità indotta dalla preparazione dei sub-campioni . 18 Variabilità indotta dalla sequenza dei sub-campioni . 19 Indice VI ATLANTE SENSORIALE DEI PRODOTTI ALIMENTARI 2.4.2 Disegni di valutazione dei campioni . 19 2.4.3 Randomizzazione . 21 Assegnazione dei campioni nelle sessioni . 22 2.5 La preparazione e il controllo dei campioni . 22 2.6 Errori fisiologici e psicologici . 26 2.7 L’analisi dei dati . 31 2.7.1 Approccio univariato . 32 2.7.2 Approccio multivariato . 35 Bibliografia e testi consigliati . 37 Normativa . 39 3 LE CATEGORIE DI PRODOTTO . 41 3.1 Il vino . 41 3.1.1 Introduzione . 41 3.1.2 L’analisi descrittiva dei vini . 45 Descrittori e standard di riferimento . 45 Conservazione del prodotto . 51 Preparazione e presentazione dei campioni . 51 Procedura di valutazione . . 52 3.1.3 La caratterizzazione sensoriale dei vini in base ai descrittori sensoriali 55 Bibliografia e testi consigliati . . 56 Normativa . 61 3.2 La grappa . 62 3.2.1 Introduzione . 62 3.2.2 L’analisi descrittiva della grappa . 62 Descrittori e standard di riferimento . 63 Conservazione dei campioni . 66 Preparazione e presentazione dei campioni . 66 Procedura di valutazione . . 67 Bibliografia e testi consigliati . . 67 Normativa . 67 3.3 La birra . 68 3.3.1 Introduzione . 68 3.3.2 L’analisi descrittiva della birra . 69 Descrittori e standard di riferimento . 69 Conservazione del prodotto . 72 Preparazione e presentazione dei campioni . 72 Procedura di valutazione . . 76 Bibliografia e testi consigliati . . 78 Normativa . 78 VII INDICE 3.4 Il caffè . 79 3.4.1 Introduzione . 79 3.4.2 L’analisi descrittiva delle bevande caffè . 80 Descrittori e standard di riferimento . 80 Conservazione del prodotto . 85 Preparazione e presentazione dei campioni . 87 Procedura di valutazione . . 92 3.4.3 La caratterizzazione del caffè in base ai descrittori sensoriali . 94 Bibliografia e testi consigliati . . 94 Normativa . 94 3.5 I succhi di frutta . 95 3.5.1 Introduzione . 95 3.5.2 L’analisi descrittiva dei succhi di frutta . 96 Descrittori e standard di riferimento . 96 Conservazione del prodotto . 100 Preparazione e presentazione dei campioni . 100 Bibliografia e testi consigliati . . 101 Normativa . 101 3.6 Il tè . 102 3.6.1 Introduzione . 102 3.6.2 L’analisi descrittiva del tè . 104 Descrittori e standard di riferimento . 104 Conservazione del prodotto . 109 Preparazione e presentazione dei campioni . 110 Procedura di valutazione . . 112 3.6.3 La caratterizzazione del tè in base ai descrittori sensoriali . 113 Bibliografia e testi consigliati . . 113 3.7 L’olio extra vergine di oliva . . 114 3.7.1 Introduzione . 114 3.7.2 L’analisi descrittiva dell’olio extra vergine di oliva . 119 Descrittori e standard di riferimento . 119 Conservazione del prodotto . 125 Preparazione e presentazione dei campioni . 125 Procedura di valutazione . . 126 3.7.3 La caratterizzazione degli oli in base ai descrittori sensoriali . 127 Bibliografia e testi consigliati . . 128 Normativa . 129 VIII ATLANTE SENSORIALE DEI PRODOTTI ALIMENTARI 3.8 Le olive da tavola . 130 3.8.1 Introduzione . 130 3.8.2 L’analisi descrittiva delle olive da tavola . 136 Descrittori e standard di riferimento . 136 Conservazione del prodotto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 Preparazione e presentazione dei campioni . 141 Procedura di valutazione . 143 Bibliografia e testi consigliati . 143 Normativa . 143 3.9 Il burro . 145 3.9.1 Introduzione . 145 3.9.2 L’analisi descrittiva del burro . 146 Descrittori e standard di riferimento . 146 Conservazione del prodotto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 Preparazione e presentazione dei campioni . 153 Procedura di valutazione . 153 Bibliografia e testi consigliati . 155 Normativa . 155 3.10 Il pane e altri prodotti da forno . 156 3.10.1 Introduzione . 156 3.10.2 L’analisi descrittiva del pane . 158 Descrittori e standard di riferimento . 159 Conservazione del prodotto . 165 Preparazione e presentazione dei campioni . 166 Procedura di valutazione . . 166 Bibliografia e testi consigliati . 175 Normativa . 176 3.11 La pasta . 177 3.11.1 Introduzione . 177 3.11.2 L’analisi descrittiva della pasta . 179 Descrittori e standard di riferimento . 179 Conservazione del prodotto . 181 Preparazione e presentazione dei campioni . 181 Procedura di valutazione . . 182 Bibliografia e testi consigliati . 183 Normativa . 183 IX INDICE 3.12 Il riso . 184 3.12.1 Introduzione . 184 3.12.2 L’analisi descrittiva del riso . 185 Descrittori e standard di riferimento . 185 Conservazione del prodotto . 185 Preparazione e presentazione dei campioni . 185 Procedura di valutazione . . 189 3.12.3 La caratterizzazione del riso in base ai descrittori sensoriali . 189 Bibliografia e testi consigliati . 191 Normativa . 192 3.13 I formaggi . 193 3.13.1 Introduzione . 193 3.13.2 L’analisi descrittiva dei formaggi . 195 Descrittori sensoriali e standard di riferimento . 197 Campionamento e conservazione del prodotto . 218 Preparazione e presentazione dei campioni . 219 Procedura di valutazione . . 221 3.13.3 La caratterizzazione sensoriale delle diverse tipologie di formaggio . 222 3.13.4 L’analisi descrittiva dei formaggi freschi . 222 I formaggi freschi a pasta molle . 222 I formaggi freschi a pasta filata . 224 3.13.5 L’analisi descrittiva dei formaggi stagionati . 227 I formaggi stagionati a pasta semimolle . 227 I formaggi stagionati a pasta semidura e dura . 229 I formaggi stagionati a pasta filata . 231 I pecorini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232 I formaggi stagionati a pasta extradura e granulosa . 235 Bibliografia e testi consigliati . 238 Normativa . 241 3.14 Prosciutti e altri salumi crudi non fermentati . 242 3.14.1 Introduzione . 242 3.14.2 L’analisi descrittiva di prosciutto e altri salumi crudi stagionati in tagli . 243 Descrittori e standard di riferimento . 244 Conservazione del prodotto . 251 Preparazione e presentazione dei campioni . 251 Procedura di valutazione . . 253 Bibliografia e testi consigliati . 255 X ATLANTE SENSORIALE DEI PRODOTTI ALIMENTARI 3.15 I salami . . 256 3.15.1 Introduzione . 256 3.15.2 L’analisi descrittiva dei salami . 257 Descrittori e standard di riferimento . 257 Conservazione del prodotto . 265 Preparazione e presentazione dei campioni . 266 Procedura di valutazione . . 266 3.15.3 La caratterizzazione dei salami in base ai descrittori sensoriali . 267 Bibliografia e testi consigliati . 267 Normativa . 268 3.16 L’aceto . 269 3.16.1 Introduzione . 269 3.16.2 L’analisi descrittiva dell’aceto . 270 Descrittori e standard di riferimento . 270 Conservazione del prodotto . 275 Preparazione e presentazione dei campioni . 275 Procedura di valutazione . . 276 Bibliografia e testi consigliati . 279 Normativa . 279 3.17 Il cioccolato . 281 3.17.1 Introduzione . 281 3.17.2 L’analisi descrittiva del cioccolato . 282 Descrittori e standard di riferimento . 282 Conservazione del prodotto . 283 Preparazione e presentazione dei campioni . 285 Procedura di valutazione . . 285 Bibliografia e testi consigliati . 285 3.18 Il miele . . 286 3.18.1 Introduzione . 286 3.18.2 L’analisi descrittiva del miele . 286 Descrittori e standard di riferimento . 287 Conservazione del prodotto . 290 Preparazione e presentazione dei campioni . 291 Procedura di valutazione . . 291 3.18.3 La caratterizzazione dei mieli in base ai descrittori sensoriali . . 292 Bibliografia e testi consigliati . 292 Normativa . 295 Glossario . 297 Gli Autori . 303 |
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