Alimentazione e salute
- ISBN/EAN
- 9788829923106
- Editore
- Piccin Editore
- Formato
- Brossura
- Anno
- 2014
- Pagine
- 350
Disponibile
35,00 €
Le interrelazioni tra alimentazione e salute umana si sono arricchite in questi ultimi ventanni di notevoli progressi e una volta impensabili svolte conoscitive. Pur essendo
sotto gli occhi di tutti che l'alimentazione può causare o curare le malattie (il detto ippocratico: "Il tuo cibo sìa la tua medicina, la tua medicina sia il tuo cibo" è vecchio
di oltre 2000 anni, eppure mai così attuale!) come questo avvenga è stato chiarito dalle esplosive conoscenze della biochimica dell'ultimo secolo, e ancor più della biologia
molecolare e della genetica negli ultimi vent'anni. La biochimica ha chiarito come si passi dagli alimenti alle complesse molecole che costituiscono le nostre cellule, il ruolo
delle vitamine come catalizzatori biologici, e le complesse vie metaboliche che consentono la vita, nei suoi aspetti di degradazione degli alimenti a scopo energetico e per
fornire i materiali di partenza per nuove costruzioni biologiche (catabolismo) e nelle loro attuali realizzazioni (anabolismo).
La biologia molecolare e la genetica hanno infatti chiarito come la risposta degli organismi viventi agli alimenti interagisca con la costituzione genetica in maniera bidi-
rezionale. Da ima parte la risposta agli alimenti è almeno in parte geneticamente controllata, permettendo ad esempio ad alcuni individui portatori di una variante del gene
per l'apolipoproteina A5 (APOA5*2), di rispondere ad acidi grassi saturi in termini di elevazioni maggiori o minori dei trigliceridi; o ad alcuni individui portatori di varianti
inserzione/delezione nel gene della 5-lipossigenasi, predisponenti a ima risposta proaterogena ali introduzione alimentare di acido arachidonico, di modulare tale risposta
in seguito alla contemporanea introduzione di acidi grassi omega-3 ("Nutrigenetica").
Dall'altra, queste ricerche hanno chiarito che, lungi dall'essere soltanto i "mattoni costitutivi'' della materia vivente, gli alimenti possono regolare l'espressione genica: il
primo esempio di tal genere in biologia venne dato negli anni '60 dalla scoperta di come la concentrazione di lattosio nel mezzo di coltura del batterio E. coli determina
l'espressione della lattasi, della beta-galattosidasi e di una permeasi, attraverso la teoria dell'"operone" ("Nutrigenomica "). Tali ricerche hanno anche definitivamente chiarito
come numerosi composti bioattivi (polifenoli, catechine, secoiridoidi, resveratrolo e molti altri fitocomposti), pur non avendo funzioni nutrizionali, vanno assumendo un
ruolo centrale negli studi attuali delle interazioni tra alimenti e salute.
Maggiori Informazioni
| Autore | Cozzani Ivo |
|---|---|
| Editore | Piccin Editore |
| Anno | 2014 |
| Tipologia | Libro |
| Lingua | Italiano |
| Indice | pa rte prima ALIMENTAZIONE, EPIDEMIOLOGIA, PREVENZIONE 1. Epidemiologia ........................................................................... 3 Alimentazione e salute: un rapporto cruciale .............................................. 3 La “transizione alimentare” ................................................................ 6 Le “malattie dell’abbondanza” ............................................................ 11 2. Alimenti tradizionali e prevenzione ................................................. 17 La dieta mediterranea ...................................................................... 17 Studi e programmi di prevenzione ........................................................ 20 Diete orientali .............................................................................. 22 Letture di approfondimento ............................................................... 25 3. Proprietà biomolecolari e farmacologiche degli alimenti ........................ 27 Alimenti, ormoni e farmaci ............................................................... 27 Non-nutrienti, anti-nutrienti e composti bioattivi ........................................ 30 Nuove frontiere della ricerca e centralità della prevenzione ............................ 35 Letture di approfondimento ............................................................... 41 PARTE SECONDA GLI ALIMENTI COME SORGENTI DI NUTRIENTI, NON-NUTRIENTI E COMPOSTI BIOATTIVI 1. Nutrienti, non-nutrienti, anti-nutrienti ............................................. 43 Biodisponibilità di nutrienti e composti bioattivi ........................................ 43 2. Nutrienti energetici .................................................................... 51 Nutrienti energetici, riserve energetiche e profili metabolici ........................... 51 Rendimenti calorici dei nutrienti energetici .............................................. 53 Sorgenti alimentari dei nutrienti energetici .............................................. 54 Valore nutrizionale dei protidi ............................................................ 56 Acidi grassi essenziali ..................................................................... 58 3. Nutrienti non-energetici .............................................................. 63 Nutrienti inorganici ........................................................................ 63 Vitamine .................................................................................... 66 Sorgenti alimentari dei nutrienti non-energetici ......................................... 80 X indice generale 4. Non-nutrienti e anti-nutrienti ........................................................ 83 La fibra alimentare ......................................................................... 83 I composti bioattivi ........................................................................ 86 Anti-nutrienti e sostanze tossiche ......................................................... 88 Letture di approfondimento ............................................................... 92 5. Cereali, legumi e tuberi ............................................................... 93 I cereali ..................................................................................... 93 Le farine di frumento ...................................................................... 97 La pasta ..................................................................................... 98 Il pane ..................................................................................... 100 Il riso ...................................................................................... 102 Il mais e i cereali minori .................................................................. 104 Legumi e tuberi ........................................................................... 108 Struttura e digestione dell’amido ........................................................ 110 Letture di approfondimento .............................................................. 112 6. Frutta e verdura ...................................................................... 113 Frutta e verdura fresca .................................................................... 113 Assunzione e trasporto di zuccheri ...................................................... 116 Frutta e verdura come sorgenti di composti bioattivi ................................... 118 Letture di approfondimento .............................................................. 124 7. Oli e grassi ............................................................................. 125 Caratteristiche molecolari e funzionali .................................................. 125 Digestione e assorbimento dei lipidi .................................................... 130 Caratteristiche nutrizionali e salutistiche dell’olio d’oliva ............................ 133 Letture di approfondimento .............................................................. 137 8. Alimenti di origine animale ......................................................... 139 Latte e derivati ............................................................................ 139 Uova ....................................................................................... 143 Carni ....................................................................................... 146 Prodotti della pesca e dell’acquacoltura ................................................. 148 Letture di approfondimento .............................................................. 154 9. Bevande ................................................................................ 155 L’ACQUA ................................................................................ 155 L’acqua come alimento ................................................................... 155 Le acque minerali ........................................................................ 156 Le bevande alc oliche ........................................................... 157 Vino e birra come alimenti ............................................................... 157 Metabolismo dell’etanolo ................................................................ 160 Patologia da abuso di alcol ............................................................... 165 Vino e prevenzione delle malattie ....................................................... 168 Letture di approfondimento .............................................................. 172 XI indice generale PARTE TERZA BASI MOLECOLARI DI PREVENZIONE E TERAPIA DIETETICA 1. Alimentazione e obesità .............................................................. 175 L’obesità .................................................................................. 175 Regolazione del bilancio energetico .................................................... 177 Il tessuto adiposo viscerale ............................................................... 178 Obesità, diabete, aterosclerosi e tumori ................................................. 180 Prevenzione e terapia dietetica dell’obesità ............................................. 184 Letture di approfondimento .............................................................. 189 2. Alimentazione e diabete ............................................................. 191 Il diabete .................................................................................. 191 L’insulina ................................................................................. 193 Regolazione della glicemia e del metabolismo ......................................... 199 Il diabete di tipo 1 ......................................................................... 204 Prevenzione e dietoterapia del diabete di tipo 1 ........................................ 206 Il diabete di tipo 2 ......................................................................... 208 La sindrome metabolica .................................................................. 212 Prevenzione e dietoterapia del diabete di tipo 2 ........................................ 213 Letture di approfondimento .............................................................. 219 3. Alimentazione e aterosclerosi ....................................................... 221 Aterosclerosi e arteriosclerosi ........................................................... 221 L’ateroma ................................................................................. 222 La componente dislipidemica ........................................................... 224 Resistenza insulinica e iperinsulinemia nel rischio aterosclerotico ................... 229 Altre componenti etiopatogenetiche dell’aterosclerosi ................................ 231 Prevenzione del rischio cardiovascolare ................................................ 235 La dieta nel rischio cardiovascolare ..................................................... 241 Letture di approfondimento .............................................................. 249 4. Alimentazione e tumori .............................................................. 251 Trasformazione maligna e crescita neoplastica ......................................... 251 Invasività e metastasi ..................................................................... 255 Stadi di sviluppo dei tumori .............................................................. 257 Prevenzione delle neoplasie ............................................................. 258 I fitocomposti antineoplastici di alimenti e bevande ................................... 261 Letture di approfondimento .............................................................. 267 5. Alimentazione e iperuricemia ...................................................... 269 Iperuricemia e gotta ...................................................................... 269 Fattori etiopatogenetici dell’iperuricemia .............................................. 270 Prevenzione e terapia dietetica dell’iperuricemia ...................................... 271 Letture di approfondimento .............................................................. 274 XII indice generale 6. Alimentazione e patologie gastroenteriche ........................................ 275 Ulcera peptica, gastrite e tumore dello stomaco ........................................ 275 Dietoterapia dell’ulcera gastro-duodenale .............................................. 278 Prevenzione del tumore gastrico ......................................................... 279 La malattia celiaca ........................................................................ 281 Reazioni avverse agli alimenti ........................................................... 284 Il tumore del colon ........................................................................ 291 Letture di approfondimento .............................................................. 294 Indice analitico .......................................................................... 295 |
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